08 OCAK 2009 PERŞEMBE

Serdar Turgut serdarturgut@superonline.com

Krizde yiyecek içecek

Bir teoriye göre ekonomik kriz dönemlerinde yiyecek içecek sektörü fazla etkilenmez. Çünkü insanlar hem kendi morallerini yüksek tutmak hem de referans çevresine 'Bakın ben ayaktayım' mesajını vermek için dışarıda yemek yemeye daha çok çıkabilir.

Teori budur ama pratikte pek görülen bir şey de değildir bu.

Elimde bazı rakamlar var. Başta Amerika olmak üzere Batı dünyasına ilişkin rakamlar bunlar.

İlk olarak şunu söyleyeyim; kriz başlar başlamaz dışarıda yemek yemeyi en önce daha yüksek gelir grubunda olanlar kesiyor.

Bu gruptan olan insanların yüzde 20'si dışarıda yemeyi kesecekmiş.

Bu grup, krizi bu konuda neden daha derinden hissediyor? Bu açıklanmamış ama büyük ihtimalle, pahalı restoranlarda yemeye alışık olduklarından ve sıkıntılı günlerde bunu yapmak artık onlar için bile kolay olmadığındandır.

Genelde dışarıda yemek yemeye çıkan insanların yüzde 74'ü bu âdetten vazgeçmeye hazırlanıyormuş ve aynı nüfusun yüzde 50'si dışarıda yediklerinde daha az para harcamayı planlıyorlarmış.

Bir süredir sürekli anlatıyorum ya; 'yeni dönem beraberinde yeni kültürler getirecek, yeni stiller doğacak, yaşam stilleri yeniden tanımlanacak, döneme özgü kültürler trendler çıkacak' diye. Tabii yiyecek içecek kültüründe de buna benzer büyük bir değişim yaşanacak.

İlk gelen yukarıdaki rakamlar bile değişimin ne yöne olacağını gösteriyor. Çok pahalı restoranlar tamamen demode olacak. Artık 165 dolara hamburger yiyene pek rastlanmayacak. Rastlansa bile ya 'Görgüsüz' ya da 'Aptal' olarak damgalanacak.

Tutumlu yaşamın bu sektördeki ilk etkisi, ucuz ve kaliteli yemek ile içki arayan müşteri sayısının bayağı artması şeklinde olacak.

Bu konuda hemen ilginç deneyler başladı. Bir çift günde bir dolara yeme içme işini nasıl hallettiklerini yazmaya başladılar. Onların blogu 'onedollardiet project.wordpress.com' çok da ilgi çekiyor. Birçok insan bu blogu takip ediyor.

Tabii restoranların hemen bu kadar ucuzlaması pek beklenmiyor ama o arayış bir trendi gösteriyor. Restoranlar da kaliteyi ucuza sağlamak için kendilerini yeniden tanımlayacaklar. Avrupa'da üç öğün yemeği sadece 1 Euro'ya veren bir restoran var ve bu mönüsüne 'Anti ekonomik kriz mönüsü' adını takmış. Çok da rağbet görüyor bu servis.

Büyük para kazanma olanağı hayli azaldığından yeni restoran da fazla açılmayacak.

Bir tür yiyecek içecek mabedi olarak nitelendirilebilecek New York'ta Zagat's rehberinin sahibi Tim Zagat'ın sağladığı verilere göre, bu yıl içinde açılacak restoran sayısı 119'da kalacakmış. Bu sayı geçen yıl 163, üç yıl önce ise 187'ymiş.

Yeni restoranlar açılsa bile, ucuza kaliteli yemek arayışı onların da niteliğini belirleyecek. Bu yeni trendi büyük şeflerin yeni işyerlerinde görebilirsiniz. Alain Ducasse ve Jean-Georges Vongerichten gibi iki meşhur şef, bistro ve makarna çorbası (noodle soup) gibi orta sınıfa hitap eden lokantalar açarak yeni döneme ayak uydurmaya çalışıyorlar.

Bu arada, son üç ayda otel-restoran sektöründe işini kaybeden insan sayısı 51 bini bulmuş.

Restoran sektöründe trendlerin nasıl belirlendiği ve neyin trend belirleyici olduğu servis ve yemek kalitesi kadar 'Kolektif bilinç' olarak adlandırabileceğimiz algılamayla da belirlenir. Yani müşterinin restoranı nasıl algıladığı, onun içinde kendisini nasıl hissettiği de çok önemlidir.

New York'taki 'Bobo' restoran, kendisiyle ilgili kolektif algılamanın ne olduğunu, bunun nasıl belirlendiğini anlamak için bir çalışma başlatmış.

Buna da kendi adlarından esinlenerek 'Bobo' yerine 'Coco' diyorlarmış (Collective consciousness). Yeni dönemin 'Coco'su tutumlu kalite ve şıklık arayışı tarafından belirlenecek.

İçki sektöründe tam olarak ne olacağı ise henüz net değil. Çünkü kriz dönemlerinde 'Kaçış içişi' diye adlandırılan içki içmenin de arttığı biliniyor.

Ancak Dünya Sağlık Teşkilatı'nın (WHO) 2002 yılında Arjantin'e odaklanarak yaptığı Genacis adlı bir rapor var. (Gender, alcohol and culture: An international study). Bu rapora göre kriz başlar başlamaz insanlar içmek için barlara gitmek âdetinden vazgeçip evlerinde veya arkadaşlarının evinde içmeyi tercih ediyorlarmış.

Bu içki satışı üstüne işletme kurmuş insanlar için hiç de iyi bir haber değil tabii ki...

Bunun yanında restoran kültürünün içinde şarap satışının nasıl yapılması gerektiği konusunda çok ilginç bir tartışma var.

Tutumlu şıklık ve tüketim döneminde her restoranın şarap mönüsünü bardakla satış yöntemine göre düzenlemesi gerektiğini söyleyenler çoğunlukta.

Yeni dönemde şişeyle şarap ısmarlama kültürünün derin bir değişime uğradığını görebileceğiz.

Hangi yemekle ne içilir uzmanlarının yani eşleştirme uzmanlarının yeni dönemde işlerinde patlama olabilir.

Ben oluşmakta olan yeni kültürü anlayıp anlamlandırmaya çok önem verdiğimden bu arada 'America Eats' adlı bir kitabı inceliyorum. Kitapta büyük depresyon döneminde Amerika'daki yemek kültürünün nasıl değiştiği anlatılıyor.

Anladığım kadarıyla kriz dönemlerinde paylaşma kültürü hayli ağırlık kazanıyor. Nasıl ki Japon restoranlarında yemekler masadakilerce paylaşılırsa, yeni dönemde ucuza seçilen kaliteli yemekler masada oturanlar arasında paylaşılarak yenilecek.

Bizim kültürümüze uyar bu. Buna da rahat uyarız.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.