20 HAZİRAN 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Anasona güzelleme...

'Rakı' denilince akla gelen ilk isim olan Aydın Boysan ile Efe Rakı'nın yeniden lezzetlendirilen 'Klasik' türünü tatmak için bir aradaydık...
Kısa sürede 4. baskısını yapan yeni kitabı 'Şerefe'de de yer alan hikayeyi sizlerle paylaşmadan edemeyeceğim. Bektaşi babası yolda gördüğü deveyi çok kıskanmış... Neden mi? Devenin boynu çok uzun diye...
Demcilerin Şahı' Aydın Boysan, 'yudumlama metodu' çerçevesinde anlatıyor işin nedenini: 'Bardağa önce rakı dökülmez; önce soğuk su, sonra soğuk rakı dökülür. İyi karışma böyle sağlanır. İçmeye hazırlanmış kadeh, önce ağza götürülmez, burna götürülerek koklanır. Derin nefes çekilir. Daha sonra demci, arkasına yaslanarak bardağı ağzına yavaşça yaklaştırır ve önce yarım yudum alıp hemen yutmaz... Ağzında yavaşça dolaştırıp dişleri arasından ciğerlerine hava çeker. Amaç, mideden önce akciğerlerin de şölenden nasibini almasını sağlamaktır. Alınacak ikinci yarım yudumdan sonra arkaya yaslanarak kafa hafiften yukarı kaldırılır, bütün yudum çok yavaş ve kibarca yutulur. Yutar yutmaz da oturulan yerde, helezoni olarak yavaşça sallanılır. Amaç, rakının yemek borusunda yolunu uzatmaktır. Bektaşilere göre, rakının bedene en çok zevk verişi, gırtlaktan mideye inişi sırasındadır. Bu yol helezoni olarak uzamalıdır ki, demcinin zevki artsın. Herkes bilir: Develerin boynu çok uzundur. Bu nedenle Bektaşi, bir deve görünce kıskanmış ve 'Vay anam! Ne güzel içer bu yahu!' demiştir.'

SU İYİ OLMALI
Rakının iyi olması için çeşitli parametreler var, örneğin su gibi (Tekirdağ ya da Kara Efe neden güzeldir sanıyorsunuz? Biri Tekirdağ'ın, diğeri Bozdağ'ın suyundan da ondan!), üzüm gibi (eskiden rakılarımız sadece kuru üzümden yapılırdı, şimdi yeşil-sarı taze sultaniyeden yapılan rakılar da ağzımıza inanılmaz tatlar kattı) ve anason gibi... Son günlerde Yeni Rakı'nın tanıtımlarında, '2008 ürünü elle toplanmış anason ile üretilmiştir' vurgusu yapılıyor...
Mey İçki'nin CEO'su Galip Yorgancıoğlu'na sordum bu 'derin' mevzuu... Cevap beklediğim gibiydi. Artık rakı da 'gurme' anlayışı içinde değerlendiriliyordu; 'Yeni seride kullandığımız anason, Antalya Kemer bölgesindeki tarlalardan özel olarak seçilmiş ve elle harmanlanmıştır. İnsan gücüyle, elle yapılan harmanlama sonucu elde edilen ürün, içinde daha az yabancı madde bulunduğu için değerlidir. Ancak elle harmanlama oldukça güç olup sadece sınırlı miktardaki anason için mümkündür.'

ANASON HER ŞEYDİR
Bizim gibi 'militan' rakıcılar için anason olmazsa rakı olmaz! Bazı arkadaşların 'aromalı' rakı hayalleri işin profesyonellerine, ya da henüz gerçek rakı ile tanışmamış gençlere iyi gelebilir. Rakı sofrada içilir ilke olarak. Barlarda, kafelerde rakı tüketimini artırmak için komşumuz Yunanlılar (ki anason yerine onun daha yabanisi olan rezeneyi kullanıyorlar) bir zamanlar tarçınlı, karanfilli, bademli rakılar yaptılar da hepsini Ege Denizi'ne döktüler. Rakı böyle bir şey, anasondan başka bir tadı kaldırmıyor maalesef... (Sakızlı Mastika derseniz, eh işte idare eder...)
Biraz da 'anason' hakkında bilgi verelim: Anason, yetiştiriciliği 1500 yılından beri bilinen bir bitkidir. Anasonun yakın akrabası 'narteks'ler antik kentlerin sönmeyen ateşi olmuşlar. Gerçekten de bugün bile kurumuş bir narteksi yakın, sönmesi 24 saatten fazla sürer, için için yanar. Antik kentlerin 'dumanının tütmesinden' sorumlu 'kuretler', bütün bir yaz kurumuş narteks biriktirirlermiş. Bizim 'arapsaçı' dediğimiz, kuzu etli yemeği pek hoş olan yabani bitki de meyve vermeyen bir anason türü... Yabani rezenenin tarımını ilk yapanlar Mısırlılar; Mısır'da başlayan anason üretimi, Akdeniz'e kıyısı olan ülkelere yayılmış. Anasonun yeşil ve yıldız anason diye iki çeşidi var. Geleneksel rakı üretiminde, maydanozgiller ailesinden olan 'pimpinella anisum' türü yeşil anason kullanılıyor. Çin'de yetişen yıldız anason, düğünçiçeğigiller familyasından olan (illicium verum) veya (badiane) türünden. Rakı üretiminde kullanılan yeşil anason, ülkemizde Antalya, Çeşme-Alaçatı, Denizli ve Burdur yörelerinde yetiştiriliyor. Eskiden Alaçatı anasonu rakı etiketinin üzerinde 'Halis Çeşme anasonundan' ibaresi ile mutlaka belirtilirmiş. Anason tohumlarında yüzde 1-6 oranında değişen esans var ve anason esansında en yüksek miktarı yüzde 80-90 oranıyla anetol adlı madde oluşturuyor. Rakı üretiminde anetolün rakıya geçmesi için, bakır imbiklerde tohumların suma ve saf alkol karışımıyla birlikte distile edilmesi gerekiyor. Gerekiyor ki meraklısının damağında o nefis rayihasını bıraksın...
Çok değerli Boysan Usta ile başladık, onunla bitirelim: ' Rakı halis Türk içkisidir. Dünyada her şeyin Latince bir adı vardır, anasonun da vardır ama rakının yoktur... Anasondan başka bir tat da düşünmeye gerek bile yoktur...'

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.