20 HAZİRAN 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Peynir kentinde lezzet şenliği

Geçen hafta '4. Uluslararası Geleneksel Lezzetler Şenliği'nin düzenlendiği Kırklareli'nde, süt ürünleri kültürünün küçük işletmelerin öncülüğünde nasıl zirveye çıkarıldığını gördük; üreticilerle, gelişerek büyümelerinin yollarını konuştuk. Bu güzel ve aydınlık şehrin 'peynir kenti' kimliğiyle Türkiye'de marka olabileceğinin sırrını da tarihsel geçmişte aradık. Zira arkeoloji bilimi, antik çağ Traklarının en önemli özelliğinin 'süt ve et hayvancılığı' yapmak olduğunu, ilk evcilleştirilen hayvan olan koyundan da en çok onların yararlandığını söylüyor.
'Trakya mutfağını yeniden canlandırmak, bilinirliğini artırmak, ulusal ve uluslararası platformlarda tanıtımını yapmak' amacıyla yola çıkılan Lezzetler Şenliği'ni yaşatmak için, Anadolu Halk Mutfağı Derneği'nin her şeyi Adnan Şahin'in yoğun çabalarının tanığı olduk. Büyük bir idealistlik ile Köykoop geleneğini yaşatan Sanayi ve Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Selahattin Karalar'ın tesisi Istranca Çiftliği ile Alezer gibi firmalar başta olmak üzere, birçok süt ürünü tesisini gezdik. Kaşarları dinlenirken gördük, geleneksel mandıra kültüründen küçük ama modern tesislere geçişin öyküsünün tanığı olduk.
Kırklareli'nden mübadele sonrası göç eden Rumların Selanik'in en iyi mandıracıları olmalarının tesadüf olmadığını öğrendik; eskiden sayıları 3 bin olan Kırklareli Yahudilerinin de, bu güzel kentin önemli bir rengi olarak daha kalabalık yaşayabilmelerini diledik... Unutmamak gerek 'kaşar' peynirinin adını Kırklareli Yahudilerine borçluyuz.
Kırklareli, gerçekten tam bir peynir kenti ve mutlaka 'coğrafi işaret' alması da gerekir. Önlerindeki en iyi örnek de Ezine... Bence, hem süt ve süt ürünü üreticiliğini tarihsel miras olarak algılayıp bunu Türkiye'ye ve dünyaya sunmaları gerekir hem de peynir ve yoğurtların yanı sıra Hardaliye adlı nefis şerbeti ve diğer yöresel tatları yaşatmak için 'kümelenme' stratejisine sarılmaları... Son dönemde Bulgaristan kökenli yatırımcıların şaraplık üzüm konusunda yaptıkları yatırımları da fazlasıyla önemsemek gerekir.
Bu yıl şenlik, daha öncekilerden farklı olarak 'komşuların' katılımı ile uluslararası bir nitelik kazanmış. Şenliğe ev sahipliği yapan mekanı, Kırklareli'ne uzun yıllar 'buzhane' olarak hizmet verdikten sonra prestijli bir mekan haline gelen '288' adlı kafe-restoranı da anmadan geçmeyelim. İlk gün Tekirdağ Türk Kadınlar Derneği'nin hazırladığı yöresel tatların hakkını verdik.
İlk günün akşamı da Bulgaristan'dan gelen dostlarımızın yemeklerini tattık. 'Kuru et', Trakya'nın hemen her yerinde rastladığımız lezzetteydi. Ünlü kaşkavallarının yerine getirdikleri İtalyanların mozzarellası ile rahatça yarışabilecek, hatta kazanabilecek manda peynirleri de nefisti. İkinci gün öğle yemeğinde, bu kez Kırklarelili hanımların maharetlerine tanık olduk, hepsinin tadı damağımızda. 'Kırklaeli köftesi'nin tadına ilk gece Dörtler'de bakmıştık, ev hanımlarının köfteleri de gerçekten çok lezzetliydi.
Yunanistan'ın Korfu Adası'nın Kerykra Bölgesi'nden gelen aşçıların yemekleri, uzo ve şarap eşliğinde iyi gitti doğrusu... Yunanlı dostlar daha çok deniz ürünlerini tercih etmişlerdi ve lezzetler doruktaydı.
Bulgar sınırına en yakın nokta olan Dereköy'de tadına baktığımız çömlekteki kuru fasulyeden sonra, finaldeki akşam yemeğini Eyüp Kemal Sevinç'in liderliğindeki Şefler Platformu hazırlamıştı ve gerçek bir şölendi...

KABAK BÖREĞİ
Malzemeler: 1 kg kabak, yarım kg un, 2 yumurta, 1 fincan sirke, 1 bardak sıvıyağ, 2 soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı şeker
Yapılışı: Önce kabakların tümünü soyup rendeleyin ve suyunu sıkın. Kabakların üzerine kavrulmuş soğanı, 1 yumurtayı, tuz, karabiber, nane ve şekeri ekleyerek karıştırın. Böreğin hamuru için de, un, 1 yumurta, sirke, sıvıyağ ve tuzu iyice yoğurun. Azar azar su ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin ve hamuru biraz dinlendirin. Daha sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar keserek oklava yardımı ile 12 adet yufka açın. Yufkaları yağlanmış tepsiye dizerken arasına sıvıyağ serpin. 4 adet yufkadan sonra harcı döşeyin. Üzerine 4 adet yufka daha koyduktan sonra tekrar harcı döşeyin. Kalan 4 adet yufkayı da yerleştirdikten sonra böreğin üzerine yağ sürün. Daha sonra rulo haline getirip sarın ve fırına verin.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.