Rakı son 60 yılda mutfağımıza taht kurdu

Türk mutfağının önde gelen isimlerinden, Feriye Lokantası'nın genel müdürü Vedat Başaran'la rakının mutfağımızdaki yerini konuştuk. Başaran'a göre rakıda sosyal yaşantımızın uzun tarihi yatıyor.

raki
Aslında aklında hep futbolculuk varmış Vedat Başaran'ın. Uludağ Üniversitesi'nde turizm okurken aynı zamanda Balıkesirspor'da profesyonel futbolcuymuş. Ciddi biçimde sakatlanınca, o sıralarda kimsenin aklının ucundan bile geçmeyen, ancak işsizlerin son çare olarak düşündüğü aşçılığa yönelmiş. 'Boşnak göçmeni manav ve şarküterici bir ailede büyüdüğüm için galiba; sürekli mutfak malzemesiyle baş başaydım yani' sözleriyle durumunu açıklıyor. Bütün arkadaşları yurtdışına işletme okumak için çıkarken o 1984'te Londra'ya aşçılık okumak için gitmiş. Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay aklını çelince okulu bitirdiğinde soluğu İstanbul'da almış ve sekiz yıl Çırağan Sarayı'nın Yiyecek-İçecek Müdürlüğünü yürütmüş. Osmanlı mutfağı uzmanı olan Başaran, bu konudaki kaynakları taramak için Osmanlıca öğrenmiş. Sekiz yıldır Feriye Lokantası'nın Genel Müdürlüğünü yürütüyor.

Rakının Türk mutfağında nasıl bir yeri vardır?
Rakı, Türkiye'de ilginç bir tarihe sahip, özel bir durumu var. Türkiye'de rakının tüketim şekli, uzun yemeklere eşlik etmedeki çekiciliği devam edecek. Fakat bu şekildeki tüketim son 50-60 yıldır var, fazla köklü sayılmaz. Dünya mutfaklarında normalde yemeğe göre içki seçersin. Şarap kültürünün olmadığı ülkemizdeyse rakıya göre mutfak üretilmiştir. Bu 50-60 yılda rakı bizim mutfağın önemli bir unsuru olmuştur. Ondan önce rakı yemek içkisi değildi, şimdiki gibi tüketilmiyordu.

Farkı neydi o zamanların?
Akşamcılar o zamanlarda rakıyı sek olarak tek tek denilen meyhanelerde içerlerdi. Akşam evine gitmeden uğradığı meyhanede yorgunluk atmak için içerdi. Pahalı mezesi ciğer tava, ucuz mezesi çerez, zeytin, leblebiydi. Oturur, tadıp eve giderdin. Rakı kadehi küçüktü. Uzun bardağa geçişi belli bir sürede oldu.

Rakının yemek içkisi olmasıyla kadehlerin uzaması aynı zamana denk geliyor o zaman.
1940'larda uzun rakı kadehleri ortaya çıkmıştı, biraz daha kısaydı bugünkünden, yaldızlı, işlenmiş kadehler. Yaygın değildi ama. Sek içerken su katmadığınız için küçük bardak yeterli oluyor. Ama yemekle birlikte uzun süre o bardaklarda içemezsiniz, 40-45 derece alkol. İnceltmek için su, buz katmanız gerekiyor. Bardağı uzatacaksınız o zaman. O bile ağır geliyor ki üstüne de su içiyorsunuz.

İnsanların bu yeni tüketim biçimine geçmesi zor oldu mu?
Hayır. Rakı yüksek anason sayesinde yediğiniz her yemeği ağzınızda iyi temizler. Bırakmış olduğu yoğunluğu bir anda sıfırlar. Rahatlatma özelliği vardır. Böyle bir avantajı var.

Rakının kıyıda köşede kalmış içki imajından sıyrılıp tahtını kurmasının sosyal altyapısı var mı?
Bu sorunun cevabı aslında Türkiye'nin, özel olarak da İstanbul'un sosyal yaşamının uzun tarihiyle ilgili. Tarihte yabancı elçilikler çok önemliydi, buradaki kültüre yön vermesi açısından. Pera da bu çekici hayatın merkeziydi. Paris'teki, Londra'daki, Viyana'daki hayat neyse Pera da öyleydi İstanbullular için. Üst düzeyde bir sosyal hayat vardı burada. Amerikan, İngiliz, Rus, Alman, Fransız, İtalyan elçilikleri saray yavrusu binalarıyla Pera'daydı. Galata'nın özelliği de tarihte hep serbest bölge olmasından kaynaklanıyor. Denizcilerin, bankacıların, ticaret yapanların merkezi çünkü. Yüksek hayat orada da var. Orada yaşayan yabancılar sayesinde Avrupa'da ne buluyorsanız orada da var. Müslümanlar için içki yasak ama herkesin kafasına yerleşiyor içkili, mönülü sofraların çekiciliği.

Şarap içiliyor ama o zamanlarda, rakıya nasıl geçilmiş?
O sosyal yaşamın diğer unsuru da azınlıklar. Rumlar, Yahudiler, Ermeniler ticarette ve sosyal hayatta önemli yer kaplıyor o zamanlarda. Onlar için de içki üretmek ve tüketmek serbest. Fakat Pera'nın hakimiyeti zamanla kayboluyor. 1950'lerden itibaren azınlıklar da ülkeyi terk etmek zorunda kalınca yeni bir kültür oluşmaya başlıyor. Rakının hakimiyeti de o zamana denk geliyor. Şarap üretenler de tüketenler de yok çünkü artık. O zamana kadar kıyıda köşede kalmış rakı, sofralara gelmeye başlıyor.

ÇİLİNGİR SOFRASI BİR TEK BİZDE VAR
Milli içki deyimi var bir de...
Rakı, aslında Akdeniz ve Ortadoğu kültürüdür. Ama bize özgü bir boyutu da vardır bu işin. Dünyada rakı üreten ülkelerde sadece Türkiye'de rakıya dair bir mutfak kültürü var. Yunanistan'da ya da Ortadoğu'da böyle bir şeyden bahsedemezsiniz. Saatler süren bir rakı yemeği yoktur yani. Bizdeyse bunun için sofralar icat edilmiştir. Çilingir sofrası mesela.

Kim icat etmiş çilingir sofrasını?
Aslında çoğunluk için çilingir sofrası güzel olmaz. Bu Anadolu'dan İstanbul'a başlayan göçlerle ortaya çıkmış. Bekar odalarında, gecekondularda kalan, ailesini İstanbul'a getirememiş, müsait bir mutfakları olamayan insanların bulduğu gölgelikte bir gazete kağıdı üstüne kurdukları mütevazı sofra. Peynir, domates yanında çay bardağında rakı... Sonradan devamlı sofraya dönüşmüş bu.

İyi bir rakı sofrası nasıl olur peki?
Rakı sofrasının en önemli özelliği yemeğin masada sonuna kadar kalmasıdır. Batıdaki gibi başlangıçları yiyelim, ondan sonra sıcakları yiyelim gibi değildir, bir şey kaldırılıp götürülmez. Bunun için bizde serpme denen bir kavram vardır, mezeyi serpersin sofraya, muhabbet bitene kadar onlar da kalır. Zeytinyağlılar, ezme türündeki mezeler en ideali. Mesela sıcak bir şey getirdiğiniz zaman soğur o. Peynir ve tadı ekşimsi yiyecekler de iyi gider ama mesela kavun olmaz, kim bulmuşsa bunu!

Sizin rakıyla aranız iyi midir, nasıl içersiniz?
Rakıya muhabbet içkisi olarak bakmak lazım. Ben yanında çerezi tercih ediyorum, gerisi o kadar önemli değil, önemli olan muhabbet.

Rakı-balık sevmez misiniz?
Evet güzel olabilir tabii. Tavada ve ızgarada balık iyi gider ama mesela soslu yapamazsınız balığı.

Efe rakıdan kokteyl
Efe Rakı rakıseverlere, Ege bölgesi yaş üzümlerinden üretilen markası Efe Yaş Üzüm Rakısı'nı özel kokteyllere
dönüştürecek tarifler öneriyor. Sizin için bir kokteyl seçtik.

Efe Zencemix
- 1 kadeh Efe Yaş Üzüm Rakısı (5 cl.)
- 50 gr. taze zencefil
- 1 cl. limon suyu
- Buz

Taze zencefili rendeleyip, temiz bir tülbent yardımıyla suyunu sıkın. 6 cl. soğuk su ve 1 cl. taze sıkılmış limon suyu ekleyip karıştırın. Bu karışımı 1 kadeh sek Efe Yaş Üzüm Rakısı'na ilave edin.

Hızla büyüyen marka: Burgaz Rakı
Sektöre 2005'te giren ve 4 yılın sonunda yüzde 26'lık bir oranla pazarda ikinciliğe yükselen Burgaz Rakı Genel Müdürü Habib Kurt, başarıyı 'kaliteli ürünü uygun fiyata satmak'la açıklıyor. 'Rakıda son 10 yılda, yıllık 45-46 milyon litre civarındaki pazarda firmaların payları değişiyor devamlı. Fiyat çok belirleyici. Burgaz'ın ilkesi kaliteli ürünü uygun fiyata satmak. Tüketimin yüzde 65-70'lik kısmı evlerde gerçekleşiyor. Son yıllardaki ekonomik sıkıntılar nedeniyle restoranlarda tüketim payı azalmıştır. Durum böyle olunca da Burgaz'ın uyguladığı fiyat politikası hızlı yükselişinde etkili olmuştur. Bunu gören rakip firmalar da peş peşe fiyat indirmeye başlamış bulunmaktadırlar. Rakıda uzun süredir fiyatımız 19.90 TL ( 70 cl.) olmasına rağmen rakiplerimiz 18.90 hatta 17.90 TL'ye indirmişlerdir fiyatlarını.' Ata Rakı markasına da sahip olan firma, önümüzdeki dönemde ev tüketimindeki yükselişlerinin devam edeceğini öngörüyor.

'Vergiye özel düzenleme yapılmalı'
Mey içki Pazarlama Direktörü Çiçekten Becel Rakı pazarında yüzde 70'e yakın paya sahip Mey İçki, 2008'in son çeyreğinden itibaren hissetmeye başladığı krizin etkisiyle, 2009'un küçülmeyle kapanacağını, 2010'da bir toparlanmanın başlayıp yüzde 3-4 civarında büyüme yaşanacağını öngörüyor.
Avrupa Birliği müzakereleri çerçevesinde, yüksek alkollü içkiler sınıfına girmesinden dolayı rakıdan alınan verginin kademeli olarak artırılması, uzun vadede viskiyle eşitlenmesi planlanıyor. Markanın pazarlama direktörü Çiçekten Becel böyle bir planın alternatifsiz olmadığı görüşünde; 'Geleneksel Alkollü İçki Üreticileri Derneği (GİSDER) üyesiyiz. AB, aynı konuda komşumuz Yunanistan ile geçmişte yapmış olduğu müzakerelerde Uzo'nun onların milli içkisi olduğunu tescil etmiş ve Uzo'ya gerekli vergisel muafiyeti sağlamıştır. Milli içkimiz olarak Türk kimliğinde ve sosyal etkileşiminde önemli rol oynayan rakının vergisinin korunması yolunda çalışmalar yapan GİSDER'i takip ediyoruz.'

2009'da merhaba diyen marka; Topkapı Rakı
Bu yılın ilk yarısında Topkapı İçecek tarafından rakıseverlerin beğenisine sunulan iki ürün var; anason yoğunluğunu sevenlere yönelik Topkapı Rakı ve yumuşak içimi uygun fiyata sunan Abbas Rakı. Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Acar, sektörde ve ekonomideki zor koşullara rağmen bu dönemi beklentileri doğrultusunda geçirdiklerini söylerken, yıl sonuna doğru önemli oranda büyüme gerçekleştireceklerini öngörüyor.
Firmanın bu iki markasının yanında otellere yönelik '7' adlı litrelik rakısı da bulunuyor. Bu markaların önemli özelliği, buğdaydan elde edilen etil alkolün kullanılıyor olması.

EYÜP TATLIPINAR- etatlipinar@gmail.com