18 TEMMUZ 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Kazdağı'nda bahar bir başka güzeldir, yaz bir başka...

Mayıs ayının ilk güneşli günlerinden birinde Zeytinbağı'ndayız, dostlarla; denizin üstünde değiliz ama karşımızda nefis bir deniz manzarası...
Kazdağları, dünyada ölçülmüş en yüksek oksijen miktarına sahip bölgelerinden biri. Aşağılarda hafif bir lodos sersemliği var, ama rakım yükseldikçe dağdan gelen oksijenin de etkisiyle kendinizi iyi hissediyorsunuz. Deniz, sadece birkaç kilometre uzakta. Kendinizi doğaya bırakma zamanı...
Homeros, 'Zeus Baba, İda Dağı'ndan hükmeden ulu tanrı!' diye seslenir ünlü eserinde... Kazdağı'nın antik dönemdeki adı İda Dağı'dır. İda/İdaia adının dönemin ana tanrıçası Kybele'nin bir sıfatı olduğunu ileri süren görüşler vardır. Edremit Körfezi'nin bir adının da İdaion olması, bu son tezi desteklemektedir. Homeros'un tanımları içinde en çok, 'bin pınarlı İda' sözü sevilir ve bölgenin bugünkü halkı tarafından da bu benzetme kullanılır. Hıristiyanlık döneminde etkin bir bölge olan Kazdağı, Türklerin bölgeye hakim olmalarından sonra da kutsal niteliğini korumuştur. Türkler, İda adını Kazdağı'na dönüştürmekle onun tanrısal anlamını devam ettirmek istemişlerdir. Nedenine gelince: Orta Asya'dan Anadolu'ya gelişleri sürecinde Türkler, Müslümanlık dinini kabul etmişler, ancak daha önce inandıkları 'Şamanizm'in bazı öğelerini de korumuşlar. Türk boylarından bazılarının Şaman inanışlarında kaz, Göktanrı'yı sırtında taşıyan kutsal bir hayvan; bu topraklar yurt tutulunca da, İda adı 'kaz' olmuş...
Yıllar önce Tahtakuşlar Köyü yakınlarında, dağın ilk butik otelini İdaköy Çiftlikevi adıyla ve sadece dört oda ile açan Sema ve İskender Azatoğlu çiftinin bu girişiminden sonra, bugün küçük bir otel patlaması yaşanıyor bölgede. Kazdağı, şimdi Yeşilyurt Köyü'nden Güre'ye kadar butik otellerle doldu...

MUTFAK MERAKLILARINA
Çoğunun adında han, konak gibi eklentiler var, Türkçe ad koymaları güzel, genellikle de iyi hizmet veriliyor. Fiyatları da kitle turizmi yapılan otellerden elbette daha pahalı. (Hepsinde güler yüzlü işletmeciler bulabilirsiniz diyeceğim, ama Adatepe'deki bir örnek aklıma gelince vazgeçiyorum!) Mutfak meraklısı iseniz, Kazdağları bu açıdan da zengin seçenekler sunuyor.
Burada öne çıkan en önemli kimlik ise Erhan Şeker... Bence Türkiye'nin az tanınan, ama en iyi aşçılarından biri. Geleneksel lezzetleri, Kazdağı'nın zenginlikleri ve evrensel mutfak ilkeleriyle senteze ulaştırıyor ve ortaya deneysel ama hemen herkesin beğenerek yediği bir mutfak çıkıyor. Erhan Şeker'in mekanı Zeytinbağı'nı ablası Menend Hanım ile büyük tiyatro sanatçımız Tuncel Kurtiz kurmuşlardı. Şimdi burayı Erhan, eşi Nejla ile yönetiyor. Mutfağa kendisi hakim, ama yanına bulaşıkçı olarak giren Çamlıbel Köyü'nün gençlerinden Mustafa Toloner de deneysel mutfağın bütün önemli örneklerini sunmada ona yardımcı... Mustafa, iyi bir aşçı olmak için gerekli her şeye sahip (öncelikle ustası sağlam), çok meraklı ve çok çalışkan... Sonra çok da iyi okuyor ve 'mutfakta pişerken' bu işin kültürüne sahip olmayı da önemsiyor. Mustafa'nın işi yeni öğrendiği günlerde, İstanbul'dan gelen bir grup sosyetik hanım için, ustasına dönüp, 'Misafirlerimize bi suşi yapıverem mi?' dediği efsane gibi anlatılıyor. Son dönemde İstanbul ve İzmir'den gelen konuklar için Zeytinbağı'nda yemek kursları da düzenleniyor. Edremit ve Havran pazarlarından birlikte alışveriş yapılıyor, mevsim uygunsa dalından zeytin toplanıyor, yakındaki eski işliklerde soğuk yöntemle sıkılıyor, sıkıldığı gece yemeğe ve salataya konuluyor. Zaten birçok ot ve sebze de otelin bahçesinde yetiştiriliyor. Sabah kahvaltılarında keçilerinin sütü ikram ediliyor. Son ziyaretimizde Erhan Şeker dostumuz, rengarenk turpları topraktan gözümüzün önünde söktü, 'Bunları 15 gün önce ekmiştik, şimdi yenmeğe hazırlar' dedi ve bize hardallı uskumru öncesinde sundu...

ŞEFLER BİRLİKTE YEMEK PİŞİRİYOR
Mutfak kursları sadece meraklı amatörlere yönelik değil. Erhan Şeker, 'Kazdağı'nda toplam kaliteyi yükseltmek adına' bölgedeki diğer otellerin aşçılarına da deneysel mutfak örnekleri sunuyor, birlikte yemekler pişiriliyor; konuşuluyor, tartışılıyor, yeni sentezlere ulaşılıyor. Asıl amaç, Kazdağı'nın bir lezzet üssüne dönüşmesi. Sekiz odalı Zeytinbağı ile bunu sağlamak mümkün olmadığı için de, Erhan kapılarını bütün meraklı gençlere açmış. Bu genç aşçılar önümüzdeki aylarda Sicilya'ya gidip hünerlerini orada da göstereceklermiş! Sonra da Sicilyalılar Kazdağı'nda konuk edilecekmiş... Bundan iyi haber mi olur?
Bizim Zeytinbağı'ndaki son yemeğimiz de yine bir ziyafet oldu. Neler yoktu ki: Taze bakla filizleriyle süslenmiş iç bakla, çilek soslu hindiba, çok az arapsaçı ile tatlandırılmış semizotu, baharatlı çiğ kabak, çağlalı kavun terin, tahinli patlıcan, çıtır yeşilliklerden salata, lor köftesi, sübyeli bomba fasulye pilakisi, hardal ve beyaz şarap soslu uskumru ve pekmezle tatlandırılmış gevrek kabak tatlısı...

Çağlalı kavun terin
Size bugün Erhan Şeker'in mutfağından Mustafa Toloner'in uyguladığı bir yemek tarifi sunuyorum.
Malzemeler
300 ml kavun suyu, 300 gram lor peyniri, 350 gram krem peynir, 200 gram çağla badem (içi çıkarılmış), bir demet rezene, bir demet taze soğan, 12 yaprak jelatin...
Hazırlanışı
Jelatinleri buzlu suda ıslatın, sonra kavun suyunu ısıtın. 8 yaprak jelatini kısık ateşte eritip, kavun suyuna ilave edin. Jelatinli kavun suyunun yarısını cam bir kabın dibine dökün, bu kabı da buzun üzerine koyarak donmasını sağlayın. Daha sonra lor peynirini kısık ateşte krema kıvamına getirin, 3 jelatini eritip peynirli karışıma ilave edin. Peynirli karışımın yarısını cam kaptaki donmuş olan kavunlu karışımın üzerine dökün. Peynirli karışımın da donmasını sağlayın. Diğer yandan çağla bademi 10 dakika haşlayıp ince ince kıyın. Çağla bademi, rezene ve taze soğan ile kavurup yağını süzün. Geriye kalan bir jelatini de eritip çağlalı karışıma ekleyin. Bu karışımı donmuş olan peynirli karışımın üzerine dökün, tekrar çağlalı karışımın da donmasını sağlayın. Sonra geriye kalan peynirli karışımı üzerine döküp yeniden donmasını sağlayın, geriye kalan kavun suyunu en üste döküp buzdolabına kaldırın. Kat kat hazırladığınız terin, bir gün sonra servise hazır olacaktır.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.