AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-07-18

Şerbet-şurup günleri

Havalar iyice ısındı. Kolalı içecekleri daha çok arayacağımız günler de geldi demektir. Eskiden kolalı içecekler yoktu; 20. yüzyılın ilk çeyreğinden sonra gazozla tanışmıştı halkımız. Ondan önce de ünü bütün dünyaya yayılmış şerbet ve şuruplarımız vardı.
Aylin Öney Tan, Defne Keskin, Kazım Zoto, Musa Dağdeviren, Özge Samancı, Sema Temizkan ve Sevinç Baliç'ten oluşan 'Lezzetname Grubu', geçen hafta sonu Sultanahmet'teki Armada Otel'de 'Şerbet-Şurup Günleri' düzenlediler. 'Lezzetname'ciler kendilerini anılardaki lezzetlerin peşine düşen maceracılar olarak tanımlıyor, bu temadan yola çıkarak da, gastronomi alanında yararlı organizasyonlara imza atmaya hazırlanıyorlar. Yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan ancak unutulmaya yüz tutmuş şerbet ve şuruplarımızı hatırlatmak amacını taşıyan bu etkinlikte, hem eski yöntemlerle üretilmiş hem de şeflerin yeni yöntemlerle hazırladığı çeşit çeşit şerbetin tadına baktık. Gelibolu'dan katılan Atiye Laçin'in 'Gelincik Şerbeti'nin lezzeti ile çocukluktan bildiğimiz ve tarifini bir de Turgut Kut üstattan dinlediğimiz 'Menekşe Şerbeti'nin birbirine ne kadar benzediğini gördük... Günümüzde Bozcaada'da gelincik, Karaburun'da ise karabaş otu-lavanta şerbetlerinin yapıldığını öğrenmek de ayrıca hoşumuza gitti.

VAR MI DİŞİNE GÜVENEN!
Şerbet, 19. yüzyıl ortalarında hayatın bir parçasıydı. Burada anmamız gereken en önemli isim, İzmir'in meşhur şerbetçisi Kadir Ağa'yı, 1940'lı yıllara kadar bütün Türkiye tanırdı. 1861 İzmir doğumlu olan Kadir Ağa, üzüm, limonata, demirhindi şerbetleri ile sübyenin yapılışını ve işin inceliklerini babası şerbetçi İbrahim Efendi'den öğrenmiş. Babasının yanından ayrıldıktan sonra da ayva, ekşi nar, muşmula, kavun, turunç, mandalina, portakal, şeftali, karadut, muz, çilek, kızılcık ve dağ yemişi olmak üzere birçok şerbeti İzmirlinin damak tadına sunmuş. Kısa zamanda şerbetleri çok tutulan Kadir Ağa, sadece kiraz ve karpuzdan şerbet yapamadığı için yakınırmış.
Kadir Ağa, İzmir'de şerbet fiyatları belediye tarafından bir metelikten yarım meteliğe indirilince, bu işe çok kızmış ve 1898 yılında İzmir'i terk ederek İstanbul'a yerleşmiş.
İstanbul'da çalışırken bir gün Sirkeci'de büyük bir kalabalığa rastlamış. Bunlar Balkan Savaşı için Yunan sınırına gönderilen askerlermiş. Birden yakındaki mola taşının üstüne bir hoca çıkmış ve askerlere dua etmeye başlamış. Meydandaki herkes duygulanıp ağlamaya başlamış. Kadir Ağa, bir süre sonra aynı hoca ile Kapalıçarşı'da karşılaşmış; dikkatini hocanın göğsündeki 4. rütbeden bir nişan çekmiş. Bu madalyanın meydandaki o dua olayından sonra padişah tarafından gönderildiğini öğrenince, cepheye giden askerlere, cepheden Yıldız Hastanesi'ne gelen yaralılara hayır olarak şerbet yapıp dağıtmaya karar vermiş...
Sonrasını araştırmacı Yaşar Ürük'ten öğrenelim: 'Yanına 10 yardımcı alan Kadir Ağa, hemen hazırlıklara başlar. En kaliteli güğümleri temin eder. Çıraklarını güzelce süsler ve boy sırasına koyduktan sonra Tahtakale'den yola çıkarak Yıldız'a gelir. 'Gazilere portakal şerbeti dağıtılacağını' söylediği saray yaverleri kendisinden kuşkulanarak fırka merkezindeki paşaya götürürler. Kadir Ağa orada da ısrarla 'Her cuma günü gazilere şerbet dağıtmaya kararlı olduğunu' yineler. Bunun üzerine kendisini koğuşa alırlar ve tam beş saat bekledikten sonra saraydan izin gelir. Sonunda hastanedeki doktorlarca da çok kaliteli bulunan şerbetler, tam beş ay boyunca her cuma günü ve her seferinde 1280 bardak olmak üzere gazilere dağıtılır. Kadir Ağa 11. hafta sonunda Sanayi Madalyası, 21. hafta sonunda da Yunan Savaşı Nişanı ile ödüllendirilir. Bu nişanları İzmir'e döndükten sonra da göğsünde gururla taşır.''
1954'te ölen Kadir Ağa'ya, soyadı kanunu çıktığında 'Unutulmaz' adı uygun görülür... Ahmet Rasim, 'Şehir Mektupları'nda Kadir Ağa'dan şöyle söz eder: 'Dişlerimi dondurdu... 'Haniya buuz!' diye bağırıyor, meğer bunlar İzmir'den buraya kadar gelmiş ticaret erbabından imiş. Anlar anlamaz, yaralı Osmanlı gazilerine karşı gösterdikleri cömertlikler aklıma geldi. Herifçağızı derhal sevdim. Hatta kazansın diye, bir tane daha içerek ateşimi söndürdüm.'

ŞERBETTEN SORBEYE
Gelelim şerbet-şurup günlerinin konuşmacılarına... Ülkemiz mutfak araştırmalarının bir numaralı ismi olduğuna kimsenin itiraz etmediği Turgut Kut'u dinledik can kulağıyla; öğrendiğimiz her şey  'Vay be!' dedirtecek cinstendi...
 Turgut Hoca, şerbetten şuruba, şaraptan meşrubata bizi uzun bir yolculuğa çıkardı. Yemek tarihçisi Dr. Özge Samancı'dan Osmanlı Mutfağı'ndaki şerbet kültürünü öğrendik. 'Gülbeşeker' adlı son kitabıyla yemek kültürümüzdeki önemli bir boşluğu dolduran yazar Mary Işın ise bizlere, İstanbul'dan çıkan şerbetlerin Avrupa'da nasıl 'sorbe'lere dönüştüğünü anlattı. Ayfer Ünsal, Antep mutfağının şerbet kültürünü; Arkeolog Mustafa Alacalı Kastamonu'daki 'eğşi' kültürünü; Çiya Sofrası ile Yemek ve Kültür Dergisi'nin sahibi Musa Dağdeviren Anadolu sokaklarında yaşayan şerbetleri anlattı. Biz de, İzmir'in neden 'Şerbet Şehir' diye anıldığını dilimiz döndüğünce anlatmaya çalıştık... Son oturumda ise Aylin Öney Tan ve K.Ü. Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Nermin Ersoy bilgilerini bizimle paylaştılar.

Koruk şerbeti
- 1 kg koruk
-  250 gram toz şeker
- 1,5 litre su.
Koruklar yıkandıktan sonra tanelerine ayrılır. Taneler iyice ezilir ve süzgeçten geçirilerek süzülür. Şeker, elde edilen koruk suyuna karıştırılarak eritilir. Ardından su eklenir ve yeniden karıştırılır. Bir tülbentten geçirip süzülür ve soğutularak servis yapılır.