AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-07-18

Yeşil altın...

Antep fıstığı; Oleik asit, Omega-6, vitamin A, B1, E ve fosfor yönünden zengin. Yüksek kaliteli bitkisel bir protein olan bu sert kabuklu kuru meyve, adeta sıkıştırılmış bir sağlık ve enerji hapı.
Kuruyemiş sektörünün gözdesi sayılan ve üreticilerin 'Baba diker, oğlu yer' ya da 'Dikeni öldürür, toplayanı güldürür' dediği Antep fıstığı, ülkemizin önemli ticari tarım ürünü. Çocukların zihinsel gelişimine olumlu katkı sağlıyor; kalp dostu ve kan şekerinin yükselmesini önlüyor; ayrıca güçlü bir antioksidan. Sağlık üzerinde bunca olumlu etkisi bulunan Antep fıstığı, benzersiz lezzeti nedeniyle de Gaziantep tatlıları ve hatta kebaplarında da sık sık kullanılıyor.
Roma İmparatoru Trajan (MS 53-117) döneminde, özellikle bugün Zeugma adıyla bilinen bölgede, Roma'ya ticaret ürünü olarak gönderiliyormuş Antep fıstığı. Her ne kadar son yıllarda piyasaya İran'dan gelen ucuz fiyatlı ama düşük kaliteli ve lezzetsiz fıstığın girmesiyle sektör zorda kalmış olsa da Türkiye, gittikçe artan üretim miktarıyla hala dünyanın üçüncü büyük üreticisi. Gerek toprak, gerekse iklim özelliklerinin uygunluğu nedeniyle ülkemizdeki Antep fıstığı üretiminin büyük çoğunluğunu sağlayan Gaziantep ise meyvenin yeryüzündeki iki gen merkezinden birinin -bu merkezlerden biri Anadolu, İran, Kafkasya ve Türkmenistan'ın bir bölümünü kapsayan Yakın Doğu; diğeri ise Orta Asya'nın Afganistan, Tacikistan ve Kuzey Hindistan bölümü- tam ortasında bulunuyor.
Dünyada da Antep fıstığı adıyla bilinen bu bölgesel ürünün, ekonomideki en önemli rolünün verimsiz arazilerin ekonomiye kazandırılmasını sağlayarak bölgenin gelir seviyesini yükseltmek olduğu söylenebilir. Çünkü fıstığın ekimi için birinci sınıf verimli bir arazi gerekmiyor. Üçüncü sınıf araziler de yetebiliyor. Ağacın doğru yerde ekilmesi, meyve verene dek doğru işlem görmesi önemli ve yeterli... İyi bir fıstık ağacı, yılda 100 kilogram fıstık veriyor.
Ağaç, mayıs sonunda meyve vermeye başlıyor, ancak üç ay sonra ağustosta fıstık toplanmaya başlıyor; bu ilk fıstık, baklavanın üzerine atılacak olan meyvedir. Tadı, kokusu, aroması görece yoğun, farklı ve çok güzeldir. 'Boz fıstık' ya da halk arasındaki adıyla 'Kuşboku' olarak bilinir. Az güneş gördüğü için içi yeşil, dışı beyazdır. Olduğu gibi suya atılır, dibe çökenler alınır, makinede kırılır ve kullanılır. Gördüğü bu işlemden ötürü 'Sualtı fıstık' da denilen meyvenin 1 kilogramından ancak      120-130 gram iç çıkar. İçi boş olan fıstıklar ise suyun yüzeyinde kalır ve yöredeki pide fırınlarına yakacak olarak verilir. İlk hasattan 15 gün sonra toplanan fıstıklarsa, hem çerez olarak tüketilen hem de baklavanın içinde kullanılan fıstıktır. Dış kabuğu mora çalan kırmızı, içi sarımtıraktır.            1 kilogram kabuklusu 160-170 gram iç verir.

FISTIK ŞEHRİNİN KİTAPLARI
Antep fıstığı, şehirde daha çok çerez olarak tüketilse de pek çok şerbetli yöre tatlısının ana malzemesi. Bazen de yalnızca şekerle karıştırılarak kendisi bir tatlı haline getirilebiliyor.
Gaziantep, ülkemizin en zengin mutfaklarından birine sahip... Bu zenginlikte Antep fıstığı en önemli rollerden birini oynuyor. Öte yandan İstanbul'dan sonra, zengin mutfağı üzerine en çok kitap yazılan kentlerden biri. Yemek kitaplığımızda Gaziantep'i konu edinen birçok kitap bulduk ama geçen hafta Metro Kültür Yayınlarından çıkan ve Nilhan Aras'ın kaleme aldığı 'Gaziantep Deyince', bugüne kadar yazılan Antep Mutfağı kitaplarından daha farklı bir biçim ve boyutta. Mehmet Yaşin üstadımızın dediği gibi, 'Bu kitabın bu kentle ilgili çalışma yapacakların başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum.'
Bu yazıda da bir bölümünden yararlandığımız; fıstık, bağcılık, baklava, bulgur, helva, kahke, kebap, kırmızıbiber, lahmacun, pide gibi konuları öyküleriyle sunan bu kitapta, yemek tarifleri verilirken aynı yemeğin birkaç reçetesi sunuluyor. Bu da aradaki farkı anlamamızı sağlıyor.