AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-07-18

Patlıcan olmadan yaz geçer mi?

'İçindeki nikotin miktarına kafanızı takmayın, gönül rahatlığı ile bol bol patlıcan tüketin' diyor uzmanlar. Zira patlıcan, antioksidan olmanın yanı sıra beyin için de benzersiz bir gıda.
Son Gaziantep seyahatimde duyduğum, Anteplilerin hemen her yemekte patlıcan kullanmasına şaka yollu gönderme yapan şu sözler çok hoşuma gitti: 'Yavrum hele bir su ver, ama patlıcansız olsun!' Patlıcanı çok seven bir millet olduğumuz, Lokman Hekim efsanelerinden de anlaşılıyor. Ayrıca, 'Acı patlıcanı kırağı çalmaz', 'Seninki can da, benimki patlıcan mı?' gibi pek çok yerleşik deyime de konu olan yine aynı sebze. Çocukluğumuzun bilmecelerinde bile var: 'Alçacık boylu kadife donlu!'
Sadece Gaziantep'te değil, Anadolu mutfağının hemen her noktasında başka bir patlıcan yemeği ile karşılaşabilirsiniz. Bunlar arasında 'musakka' ve 'çığırtma'nın ayrı bir yeri var... Musakka, Ege'nin iki yakasının da yemeği, ama Yunanlı dostlarımız mutfaklarında yenileştirme yaparken, altına ve üstüne kıyma, ortasına kızartılmış patlıcan koydukları yemeğin üzerine beşamel sos ve en üzerine de peynir koyup fırına göndermeye başlamışlar. Güzelim bir yaz yemeği olan musakka, tahmin edeceğiniz gibi oldukça ağır bir hale dönmüş. Şimdi Yunanistan'dan gelen yaşlı gezginler, Ege lokantalarına gelip de eski usul musakka ile karşılaşınca öyle seviniyorlar ki anlatamam...  Sadece musakkası değil, mübarek sebzenin tazesinin dolması ayrı güzeldir, kurusunun dolması bir başka güzel! Silkmesi, oturtması, söğürmesi, yoğurtlu-soslu kızartması, gömmesi, mücveri, imambayıldısı, artık unutulan pabucakisi...  Hele hele, nefis bir karnıyarık, tereyağlı beyaz pilav ve cacık üçlemesinin karşısında hangi babayiğit durabilir, sorarım size? Ehil ellerde yapılmış bir 'Hünkar Beğendi' yoluna ise, niyet edilmiş ne diyetler bozulmaz!
Bol sirkeli ve sarımsaklı, içine küçük küçük kıyılmış sebzelerin sıkıştırıldığı patlıcan turşusunu da anmadan geçmeyelim. Antalya'da reçelini de yapıyorlar, ama biraz zorlama bulduğumu söylemeliyim; karpuz kabuğu, enginar, domates reçelleri gibi... (Güzel kokulu meyvelerden yapılan reçellerin yeri bir başkadır.)

ÇİN'DE YEMEK, AVRUPA'DA SÜS BİTKİSİ
Patlıcan, Hindistan kökenli bir sebze. Aslında sebze de değil, meyve kabul ediliyor bilim dünyasında! Çin'de M.Ö. 5. yüzyılda patlıcan tüketildiğine dair bulgular var.  Avrupalılar ise, 18. yüzyıla kadar patlıcanı bahçelerinde süs bitkisi gibi kullanmışlar. Üstelik domatese de aynı muameleyi yapmışlar. Ama hangi akla ziyan Amerikalı bu bitkiye 'eggplant', yani 'yumurta bitkisi' adını verdi, işte orası meçhul!
Anlayacağınız, şu güzel yaz mevsimi patlıcan olmadan geçmez. Yediklerimizi, içtiklerimizi sağlık açısından değerlendiren hekim dostumuz İnci Erkin, tütünden sonra en fazla nikotin içeren bitkinin patlıcan olmasına dikkat çekiyor, ama şu bilgileri de ekliyor: 'Patlıcanın içinde pek çok besleyici ve antioksidan madde vardır. Yani bağışıklık sistemini koruyan ve güçlendiren bitkilerden biridir.'

BEYİN GIDASI
Uzakdoğu inancında ise patlıcanın yeri bir hayli mistik. Bu inanışa göre, 'Patlıcanın mor rengi bizim taç enerji merkezimizin rengi' imiş. 'Taç enerji merkezi' ise, insanın zihinsel fonksiyonları ile ilgili imiş.  Uzakdoğu inancına göre patlıcan, beyin ve çevresi ile ilgili rahatsızlıklarda da bol bol tüketiliyormuş. Uzakdoğu tıbbı böyle diyor, ama klasik Batı tıbbı da buna karşı çıkmıyor! Patlıcanda bulunan 'nasunin' adlı madde, beyin hücrelerinin zarlarındaki lipidleri serbest radikal zarlardan koruyormuş. Hekimler, 'Nikotine kafanızı takmayın, gönül rahatlığı ile bol bol patlıcan tüketin' diyorlar. Dr. Erkin, 'Hücre zarları sağlıklı olduğu sürece, içeri yararlı maddeleri alır, atıkları ise dışarı verebilirler. Bu nedenle patlıcana beyin gıdası diyebiliriz. Nasunin aynı zamanda, demir gibi vücutta birikebilen elementleri atmaya da yardımcı oluyor. Ayrıca patlıcanın içerisindeki antioksidan maddeler bitkinin kendisini de bakteri ve mantarlardan koruduğu için dayanıklı bitkilerdendir. Patlıcanın içerdiği klorojenik asit ise bizi kansere, kötü kolesterol LDL'ye ve virüslere karşı korur.'

PİŞİRME İNCELİKLERİ
Patlıcan bu kadar yararlı da, pişirirken nelere dikkat etmeliyiz? Patlıcan muhakkak paslanmaz çelik bıçak ile doğranmalı, paslanmaz çelik ya da cam tencerede pişirilmelidir; yoksa içerdiği fenolik birleşikler nedeni ile hem kendi kararır hem de tencereyi karartıverir. Yağda kızartmak yerine közleyerek ya da haşlayarak tüketirseniz, bir kocaman kase patlıcan sadece 28 kalori içerir ve size 2,5 gram lif sağlar. Osmanlı mutfağının şahı olan 'Hünkar Beğendi'nin beğendisini yaparken, mutlaka közlenmiş patlıcan kullanılması da boşuna değil! Zaten Bolulu aşçılar, bir ustanın usta olup olmadığını ona beğendi yaptırarak deniyorlar. Beğendiyi tutturan, aşçı olmuş demektir!