AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-07-18

Romantik yolun lezzetleri

Almanya'nın son dönem turizminde önemli bir gelir kapısı haline gelen 'Romantik Yol' adlı güzergahta, derebeylerine ait çok sayıda şato, saray ve kule var; hepsi de masal güzelliğinde. Sunulan yemeklerse et ağırlıklı, patates hep başrolde.
Ortaçağ'dan Fransız Devrimi'ne kadar uzanan yolda Avrupa'daki feodal liderlere güzel Türkçemizde 'derebeyi' demişiz. Ne kadar doğru bir sözcük! Bu derebeylerinin hüküm sürdüğü şatolara, küçük saraylara baktığımızda, hemen hepsinin su kenarlarına, nehirlerin kontrol edilebilir kıyılarına kurulduğunu görüyoruz. Derelerin kenarında yerleşmiş 'beyler' bunlar... Almanya'nın son dönem turizminde önemli bir gelir kapısı haline getirdiği 'Romantik Yol' adlı güzergahta, derebeylerine ait çok sayıda şato, saray ve kule var; hepsi de masal güzelliğinde. 18. yüzyıl sonuna kadar kullanımda olan, daha sonraları da ulus devletlerin yönetimine devredilen bu şato ve saraylar, hem kültür-sanat hem de gastronomi açısından bugün de fonksiyonel amaçlarını koruyorlar.
Son Almanya seyahatimizde, çocuklara anlatılan masallara mekan olabilecek nitelikte şato ve sarayları Füssen ve Oberammergau adlı kasabaların yakınlarında gördük. Bugünkü Avusturya sınırında bulunan bu kasabalarda zaman, sanki güzel bir anda durmuş gibiydi. Örneğin Füssen'in  5 km güneyinde ormanla kaplı bir dağın sırtına yaslanmış Kral II. Ludwig'in dünyaca ünlü sarayı Neuschwanstein, birçok kulesi ve burcu nedeniyle masallardaki sarayları andıran görkemli bir yapı. Wagner operalarından 'Lohengrinn' ve 'TannhŠuser'in sahne tasarımlarını örnek alarak inşa edilmiş. Gastronomi turizmini de çok önemseyen Almanlar, bu şatolarda leziz yemeklerle karşıladılar bizi. Eski Habsburg Hanedanı'nın bölgesi olduğundan olacak, hemen her yerde bu hanedanla özdeşleşmiş bir yemek olan 'şnitzel' bizleri bekliyordu.
Mutfağı belirleyen önemli etkenlerin başında iklim ve tarım geliyor... Alpler'in eteğindeki yayla ve vadilerde bilinçli tarım yapılması, iklimin soğuk ve nemli, batıdan doğuya doğru ılıman, bölgenin de bolca yağışlı olması mutfağı da etkilemiş. Her yerde arpa, buğday ve şerbetçiotu yetiştiriliyor; bu da yüzlerce cins biranın sunumu anlamına geliyor. Patates de çorbadan tatlıya kadar hemen her yemeğe hakim. 'Ochsenschwanz' adını taşıyan dana etli ve patatesli çorbanın ise antik çağdan beri varlığını koruduğunu iddia ediyor Almanlar... 'Leberknodel' de bir şato çorbası; ekmek lokmalarının içine ciğer ezmesi karıştırılarak tüketiliyor. Temel malzeme tabii ki patates.  'Aalsuppe' ise aromalı, acı ve değişik baharatlardan yapılmış, içinde köfteciklerin de bulunduğu bir başka nefis çorba...

ANA YEMEK ET
Ana yemek olarak et yeniyor. Dana eti çok pahalı, hindi daha ucuz, domuz ise en ucuzu... Yemeklerin yanında ekmek yerine patates tüketiliyor. Etlerin yanında da kıyılmış ve sote edilmiş lahana, çeşitli bakliyat veya fasulye; bazen de ekşi ve tatlı soslar servis ediliyor. Eskiden yumurta ve sütten yapılmış küçük hamur eriştesi olan 'spatzli' de etin yanında verilirmiş, şimdi bu alışkanlık giderek azalıyormuş. Bunların yanında çok çeşitli sosis ve salam türleri var. Bavyera eyaletinin en meşhur yemeklerinden biri olan 'haxen'in tadına yanında iri patates köftesi olan 'knödel' ile birlikte baktık. Tadı hala damağımızda...
Özel olarak sipariş vermezseniz masanıza ekmek gelmiyor; 'Patates var ya...' diye düşünüyor olmalılar. Güzelim Alman ekmekleri ise daha çok kahvaltıda tüketiliyor.
Ren bölgesinin ünlü kuşkonmazları güneyde de yetiştirilip tüketiliyor. Kuşkonmaz ve sebzelerle yapılan 'allerlei' en iyi sebze yemeği.  Tabii ki Viyana şnitzeline karşı biberiyeli bir biftek yapıyor ve Bavyera şnitzeli diyorlar... Her yemeğin altına mavi-beyaz Bavyera bayrağı da cabası...
Almanya'nın en lezzetli yabani alabalıkları ise, Karaormanlar'ın içinden akan ve sanayinin kirletmediği dereciklerde avlanıyor. Şatoları gezerken, duvarlarda alabalık avlayan soyluların, derebeylerinin resmedildiği güzel goblenler gördük.
Tatlılarda yine Türkiye'deki bir pastaya da adını veren 'Karaorman' bölgesinin pasta ve turtaları olağanüstü! Tatlılarda Karaorman'ın meyveleri böğürtlen, ahududu ve yaban mersininin yanı sıra vişne de bolca kullanılıyor. Hele vişneli turta olan 'kirschtorte' mayhoş tadıyla nefis. Bir tür vişne rakısı olan Kirschwasser ise yemek sonrası alınan bir içki.

BEYAZ ŞARAPLARI ÜNLÜ
Bölgenin beyaz şarapları da çok ünlü. Hiç fark etmesek de, Almanlar dünya çapında şarap üreticisi. Dünya sıralamasında yedinci sıradalar. Şarapların yüzde 80'i de beyaz şarap... Yolunuz 'Romantik Yol'a düşerse, uzun bir süre yanınızda şarap bağları size eşlik edecektir. Üzerinde 'Naturwein' yazan şarapları içmenizi öneririm.
Vurgulamakta fayda var; Almanya'da en yaygın üzüm türü, 'Reisling'tir ve beyazları enfestir. Sonra Sylvader, Muller-thurgau, Burgunder gri veya Tokai ile Treminer gelir. Reisling yüzde 11-12 alkol oranı, kristalimsi, soluk saman rengi, tadındaki hafif ekşiliği ve hakim özgün aroması ile önemli bir ihraç kalemidir.

Elmalı, soğanlı ciğer
Size bugün Türkiye'de de yapılabilecek şato mönülerinden bir yemek sunuyorum.
Malzemeler: 500 gram biftek formunda kesilmiş  dana ciğeri, 2 çorba kaşığı un, 50 gram tereyağı, tuz, karabiber, 2 soğan (halka halka doğranmış), 2 elma (soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış, dilim dilim doğranmış), 100 ml beyaz şarap
Hazırlanışı: Ciğer dilimleri una bulanır. Tereyağı bir tavada kızdırılır ve orta ateşte ciğer 6 dakika kadar kızartılır. Tavadan alınan ciğer dilimleri tuzlanır ve karabiberlenir. Sıcak muhafaza edilir. Soğan ve elma, ciğerin kızartıldığı yağda, soğan kahverengi olana kadar, elmalar ise yumuşayıncaya kadar kavrulur. Ciğerin üzerine ve çevresine yerleştirilir. Beyaz şarap, tavadaki yağa dökülerek kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır ve ciğerin üzerine dökülür.