AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-07-18

Tabağınızdaki ada

Ege Denizi için Halikarnas Balıkçısı Cevat Şakir, 'şarap rengi deniz' der; boşuna söylenmiş bir söz değildir. Yaz aylarında gün batarken, Ege'ye bir bakın; denizin lacivert-mor bir renge büründüğünü göreceksiniz.
Şarap rengi denizin 'uzo' ile ünlenmiş adasına, Ege'nin en büyük adası Midilli'ye götürmek istiyorum bugün sizleri. Aslında Midilli, keşfedilmemiş gastronomik bir cennet ve sihirli bir lezzet yolculuğuna çıkarmak için konuklarını bekler, durur... Rahmetli dedem 'Kömürcü' Nedim Efendi, Midilli doğumluydu. 18 yaşına kadar orada yaşamış olmasının da etkisiyle, bütün mübadiller gibi, geldiği coğrafyayı kendi mutfağında özenle yaşatırdı. Midilli'nin mutfağını da, hem adanın hem de Anadolu'nun harika bir karışımı olarak görürdü. Bu karışımın Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi temsil eden mutfaklardan biri olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Midilli'nin tat açısından yüksek bir geleneğe sahip olduğunu, gastronominin kalbinin oralarda bir yerde de attığını anlamak için, sabah taze yakalanmış ve güzelce tuzlanmış, akşama da üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip bir damla limon sıkılmış çiğ sardalyelerden tatmak yeterlidir. Yanında da söğüş domates, soğan ve adanın güzel ekmekleri eşlik etmelidir, derim... Hemen her bakkal dükkanında bulabileceğiniz, yerli adı 'kefalotori' olan kelle peynirlerinden ve aynı peynirlerin parafinle kaplanmış gravyer tipinden söz etmiyorum bile...

GARANTİLİ LEZZETLER
Midilli Valiliği'nin Türkçe yayımladığı son tanıtım kitapçığında, 'Adada lezzet oyunlarının sonu yoktur' deniyor. Eh, haksız da sayılmazlar. Bu ada kökenli olduğumuzu bilip de, 'Nerde yemek yiyelim, hangi meyhaneye gidelim?' diye soran dostlara, 'Hepsine kefiliz, Midilli'de lezzet hüsranına uğramazsınız' derim. Israrcı olanlara da, Lesvos'taki yani ana limandaki Kaldırimi, Fenari, Ermiş adlı lokantaları öneririm. Kıyılardaki küçük lokantalara gidince, doğru yerde olup olmadığınızı anlamak için etrafı kolaçan etmeniz yeterlidir. Şayet bir yerlerde güneşte ahtapot kurutuluyor ise orada lezzet yerindedir; çekin sandalyeyi oturun... Baştan söyleyelim, lüks restoran, her mezede tabak değiştiren garson arayanlara göre bir yer değildir Midilli (ve dahi diğer adalar). Ancak şunu söyleyebilirim, Midilli mutfağı, Yunanistan'ın başka yerlerinde sıkça rastladığımız 'turistik' mutfak, 'plastik' lezzet işgaline henüz uğramamıştır.
Diyeceğim şudur ki, sadece mutfağı için bir adaya gidecekseniz, burası Midilli olabilir. Adanın meyhanelerinde deniz tarağı, kidonya (kum midyesi), istiridye, ahtapot ve deniz kestanesi taze taze sunulur. Dünyada sadece Edremit Körfezi kıyısı ile Midilli'de üretilen ekstra saf, çok kaliteli, ince akıcılığa sahip ve hafif kokulu zeytinyağını da anmadan geçmeyelim. Nefis uzoların; keçi, koyun ve inek sütlerinden yapılan yerli peynirlerin; toprak kaselerde sunulan ballı yoğurtların (grağouda); öğütülmüş veya topak topak kokulu tarhanaların tadına bakmadan da dönülmez. 
Geçen yıl, 'Mutfak Dostları Derneği'nin üyeleri ile yaptığımız ada çıkartmasında, arkadaşlarıma 'Midilli'de denemeye değer şeyler' listesi sunmuştum. Sizlerden de esirgeyecek değilim, paylaşmak isterim: Yeşil mercimek ya da kuru bakladan yapılmış bol zeytinyağlı ve kekikli favalar; çiğ olarak tüketilecek kalloni sardalyesi ya da mevsimine göre çiğ papalina; otlu, kabaklı ve peynirli pideler; kabakla yapılmış menemen, peynirli kabak çiçeği kızartması; ciğer, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurulmuş fırında kuzu; kerevizli veya ayvalı dana eti; güneşte kurutulmuş ve ızgarada ya da şarapta pişirilmiş düğmeli ahtapot; ıspanaklı deniz tarağı; bol kekikli ada köftesi; sarımsaklı ve domatesli kefal pilakisi; limon yerine turunç suyu kullanılan ızgara pirzola; turunç yaprakları içinde pişirilmiş ızgara köfte; yabani dağ hindibaları, cins cins peksimetler... Benim sayabildiğim dört değişik peksimet var;  anasonlu, cevizli, üzümlü ve kekten sert, normal peksimetten yumuşak bir tür...

UZO EFSANESİ
Ve tabii ki, 'uzo efsanesi' var bir de işin içinde. Uzo yapımında, bizim rakılarda kullanılmayan rezene ve yıldız anason kullanılır. Bunların rayihası da biraz daha ağır basar normal anasona göre ve bu kokunun sunduğu haz hissi ile birlikte ağızda da hafif bir tatlılık ve sonsuz serinlik gezer. Hemen belirtmekte fayda var, uzo, bizim aslan sütü rakının biraz hafifi gibidir. Sözünü ettiğim favalar, tuzlanmış sardalyeler, kurutulmuş ahtapotlar, balık yumurtaları uzosuz eksik kalır. Unutmadan, bütün zeytin çeşitleri de uzo için mükemmel bir mezedir. 
Zeytinleri az miktarda uzoya ve zeytinyağına bastırın, kırılmış kişniş tohumları ile bulayın ve limon dilimleri ile servis yapmayı deneyin. Baharatlı peynirler, sarımsaklı cacık, balık yumurtası salatası (tarama) ve tütsülenmiş patlıcan salatası da uzo ile nefis gider.
Uzo en çok, güneşte kurutulmuş ve kendi suyu ile kömürde pişirilmiş düğmeli ahtapotun yanına yakışır. Siz siz olun, ahtapotu Midillililerin yediği geleneksel şekilde deneyin. Sade, limonsuz ve yağsız! Ve pişirmeden önce asla kaynatılmamış şekliyle. Güneşte kurusun, birazcık ızgarada dursun ve düğmeleriyle önünüze gelsin... Hep hayıflanırım, aynı denizin ahtapotunu, aynı güneşin altında biz niye aynı lezzette kurutamıyoruz diye?

Ada köftesi
Bugünlerde Pınar Atay Başol, 'Ayvalık ve Midilli Mutfağı' adlı güzel bir kitap yayımladı. Bugün ondan aldığım bir tarifi sunmak istiyorum sizlere.
Malzemeler:
1 kg kıyma, 5-6 dilim ıslatılmış ekmek,                2 yumurta, 1 büyük kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber, 1 çorba kaşığı kekik ve yarım su bardağı un
Hazırlanışı: Bir kabın içine, 1 kg kıyma ile 5-6 dilim iyice ıslatılmış ekmek içini hafifçe sıkarak biraz sulu haliyle koyun. İçerisine 2 yumurta kırın ve bir soğanı rendeleyin. Tuzu,  karabiberi ve kekiği de ekleyin. Esas olan, bu malzemenin çok güzel yoğrulmasıdır. Öyle bir yoğrulur ki, ekmek yok gibi olur. Köftelerin iriliği keyfinize kalmıştır. Köfteler şekillendirildikten sonra, bir tepsi içerisinde una bulanır ve tavada, kızgın zeytinyağında kızartılır.