29 AĞUSTOS 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Yaz aylarının vazgeçilmezi, geleneksel tadın yeniden keşfi; limonata...

Eskilerin deyimiyle 'dişlerinize keman çaldıran', içindeki bir-iki nane yaprağıyla içinizi ferahlatan limonatayı düşünmek bile, dışarıdaki 40 derece sıcaklığı bir an için insana unutturmaya yetiyor...

Bu yaz iyice tercih edilir oldu! Geçen yıllara kadar belli yaşın üzerindekilerle, bizim gibi 'nostaljik' takılanların tercihi olan limonata, yeniden gözde bir içecek haline geldi. İstanbul Boğazı'nın ünlü mekanlarından Türkbükü'ne ve Alaçatı'ya kadar hemen her yerde limonata aranır, bulunur ve içilir oldu. Farkındaysanız, ünlü gıda markaları da artık limonata üretiyor (ve fakat evde yapılanın tadı başka). Mısır Çarşısı'nda, Kadıköy'deki Baylan'da, Çiya'da, Ankara Tunalı'daki Palmiye'de, İzmir'deki Kemeraltı şerbetçilerinde zaten hiç eksik olmamıştı; ama bu yaz gerçekten 'limonata patlaması' yaşanıyor.

Limonatacılık hayli eski bir meslek... 'Limonatacı' sözcüğü, 17. yüzyıl Paris'inde önceleri limonata üreticisi ya da tüccarı için kullanılırdı. Limonatacılar esansları ve 'eau-de-vie'leri de damıtırlardı. 17. yüzyıl sonunda limonatacıların gösterdiği başarı üzerine bir meslek locası kuruldu, limonatacılar damıtıcılardan ayrıldı. İstanbul şerbetçileri arasında da limonatacılar ayrıydı. 'Şerbetçiler Loncası'nın başında mutlaka bir limonatacı bulunurdu. 18. yüzyılda Valide Sultan'ın Boğaziçi'ndeki bahçesinde bulunan 600'den fazla farklı meyve ağacını sayan Prof. Günay Kut, limon ağaçlarının çeşitlerini şöyle sıralıyor: 'Beşiktaş limonu, dışı ekşi limon şeklinde içi tatlı limon; yediveren limonu; çekirdeksiz limon (Karaburun'da az da olsa yetişiyor bugün); bardak limonu; alaca Mersin limonu; badem limonu; Aydın limonu; yassı ve büyük, dışı portakal gibi içi limon; birbiri içinde çifte limon; ucu göbekli turfa limonu; Rodos limonu; Tansuğ limonu ve armut limonu...'

Gazi'nin de limonata sevdiğini daha sonraları Latife Hanım'ın sofralarından öğreniyoruz. Mustafa Kemal'in yaz sofralarında naneli limonata, meyve pelteleri, muhallebi, tulumba tatlısı gibi geleneksel tatlar eksik olmazmış. Bir de Balkan-Selanik hamur işleri: Minik muska börekleri üzerine pudra şekeri serpilir, çarpma hamurdan gül börekleri hazırlanır, bebek patiği kadar küçücük ve pofuduk puf börekleri kızartılırmış...

İYİ LİMONATANIN KURALLARI
Eskiden limonata misafirlere sunulan bir içecek olduğu gibi, doğum günü gibi kutlamaların da baş süsüydü. O zamanlar da nane (ve bazen de mercanköşk) yapraklarıyla ikram edilirdi. Vişne şerbeti, koruk şerbeti gibi serinleticiler daha çok konu komşu ile paylaşılırken, limonata 'utanılacak' misafirlere çıkarılırdı!
İyi bir limonata için öncelikle iyi bir suya, sonra bardak başına üç çorba kaşığı limon suyuna ve biraz da limon kabuğuyla şekere ihtiyaç var. Unutmadan, limonun kabukları limonatanın ayrılmaz parçasıdır. Kabuğu doğrudan rendeleyerek ya da bıçakla kazıyarak kullanabilirsiniz. Limon suyu ve kabukları şekerle karıştırılıp biraz sulandırıldıktan sonra buzdolabında (içinde limon kabuklarıyla) bekletilir; sunumdan önce tülbentten geçirmek ve arzuya göre sulandırmak gerekir.

Limonata armut
Size bugün arkadaşım Aylin Öney Tan'dan aldığım limonlu bir tarif sunuyorum. Bu tarifin marifeti, basitliği...
Malzemeler: 5-6 armut, 8-10 çorba kaşığı şeker, 1 büyük limonun kabuğu ve 1 bardak su
Hazırlanışı: Armutları saplarını koparmadan soyun. Sapları da ikiye keserek ortadan ikiye ayırın. Çekirdek yataklarını bıçak yardımı ile çıkartın. Bu işlem sırasında sapları zedelememeye özen gösterin. Armutların her tarafını bir limon dilimi ile hafifçe sıvazlayın. Limonu patates soyacağı ile sadece sarı kısımlarını alacak şekilde incecik soyun. Kabukları kibrit gibi ince ince doğrayın. Geniş ve yayvan bir tencereye armutları dizin, üzerine şekeri serpin. Suyu ekleyin. Armutları orta-kısık arası bir ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Armutları, olgunluğuna ve sertliğine göre yaklaşık 5 ila 10 dakika sonra ters çevirin. 5 dakika kadar da diğer tarafını pişirin. Armutlar çok yumuşamamalı ve diriliğini korumalı. Renkleri yarı şeffaf ve kaşık kenarı ile çok zorlanmadan kesilir kıvama geldiğinde, armutları kevgirle servis tabağına alın. Kalan şurubu limon kabukları ile birlikte bir süre daha ateşte bırakın. Şurup iyice koyulaşınca (ama akideleşip renk değiştirmesin) limon kabuklarıyla birlikte armutların üzerine dökün. Buzdolabında iyice soğuttuktan sonra servis yapın.

Çaya çorbaya limon!
LİMON ağacı ve bu ağacın kokulu, sulu, ekşi ama lezzetli sarı meyvesi, eski zamanlardan beri yaşamın parçası olmuştur. Amman karıştırmayın, her daim yeşil limon ya da Anadolu'daki adıyla 'misket limonu' da narenciye, ama uzak akraba. Ağacın kökeni tartışmalı; Hindistan ya da Malezya kökenli olduğu düşünülen limon, Mezopotamya'da Asurlular tarafından yetiştirilmeye başlanır, 'Med Elması' olarak adlandırıldığı ve hem çeşni hem de şifalı bitki olarak kullanıldığı Eski Yunan ve Roma'ya girer. Ortaçağ'da Haçlılar'ın Filistin'den getirdikleri narenciyelerden olan limon, İspanya, Kuzey Afrika, İtalya'da yetiştirilmeye başlanır.
Limon, kozmetik amacıyla da kullanılmış... Eski kadınlar gözlerini ve dudaklarını daha parlak, tenlerini daha soluk kılmak için limondan yararlanmışlar.

'Çaya çorbaya limon!' diye boşuna söylemeyiz; çünkü mutfakta da limonun yeri ve önemi tartışılmaz... Enginar ve kültür mantarı gibi bazı sebzelerin ayıklanırken kararmasını önlemek için kullanılan limon suyu, birçok yemeğe de eklenir. Limonsuz bamya ve pırasa pişmez, pişemez! Çorbaların ve salataların vazgeçilmezidir. Dondurmalar, sorbeler, pastalar ve serinletici içeceklerde bol miktarda yer alır.
Limon suyunda iki-üç saat bekletilmiş taze sardalye hemen tüketilmeye hazırdır. (Güney Afrika ve Avustralya'da da çok uygulanan bir 'pişirme' yöntemidir bu!) Zeytinyağlı yaprak sarma, midye dolma ve ızgara ya da kızartma balık tabağı da limonsuz servis edilmez.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.