29 AĞUSTOS 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Vişne hafif ekşidir hayat ve aşk gibi...

Vişne, tek başına meyve olarak pek az tüketilir. Kompostosu, şurubu, reçeli, marmeladı, likörü, pastası ve tatlıları yapılır. Meyve suyu olarak aranır. Ayrıca kurutularak da yenir. Arap mutfağında ise yemeklerde de kullanılır.
Moskova'ya kadar gidilir de Nazım Hikmet'in mezarı ziyaret edilmeden dönülür mü? Bu mezarlıkta, Kruşçev'den Boris Yeltsin'e kadar önemli devlet adamlarının, Pavlov gibi bilim, Oistrach gibi müzik, Gogol gibi edebiyat insanlarının arasında, Nazım ve son eşi Vera'ya ayrılan yer gerçekten çok özel. Önemli Rus edebiyatçıları Dostoyevski, Puşkin ve Çehov da birbirlerine yakın yerlerde yatıyorlar. Anton Çehov'un başucunda bir güzel ağaç var. Nazım'ın başucunda ise ulu bir çınar! (Anadolu çınarı değil elbet, ama elden ne gelir?) Çehov'un başucundaki vişne ağacı. Bilirsiniz, Çehov'un oyunları arasında iki tanesi biraz daha öne çıkmıştır: 'Vanya Dayı' ve 'Vişne Bahçesi'. İkisinin dekorunda da vişne ağaçları göze çarpar. Anton Çehov'un 1904 yılında yazdığı 'Vişne Bahçesi', Rus toprak aristokrasisinin çöküş-çözülüş sürecinde, bir zamanlar kölesi oldukları toprakların yeni sahibi olmak için çabalayan kesim ile çalışmayan ve yaşamın ekonomik, toplumsal, siyasal değişimini kavrayamayan kesimin karşı karşıya gelişlerini anlatır. Çehov, kahramanlarından birine 'Vişne hafif ekşidir, aynı aşk gibi ve hayat gibi... Ağzında sevdiğinle sevmediğin tüm tatlar birlikte kalır sonunda' dedirtir. Vişne rengidir ya sonbahar yapraklarının bazıları, hani ağaçtayken kızarır. Ve devam eder Çehov, 'Vişne bahçesinde ölümün içinden bile aşk geçer... Aşk, hayattayken yaşatır sana ölümün tadını. Buruk, vişne rengi, kaygan... Hiçbir yerine tutunamazsın. Nereye tutunmayı denesen kalbinde, dağılıverir ellerin; kupkuru kırmızı sonbahar yaprağı gibi... Ağaçların elleri yapraklar, hayatın bedeni aşk, ama unutamadığı ölümdür. En sonunda, her şeyin sonunda, vişne bahçesine bile o gelir!'

EŞKİ KİRAZ
'Vişne' sözcüğü, dilimize Bulgarcadan geçmiş; 'ekşi kiraz' demekmiş! Vişne (Prunus Cerasus), gül (Rosaceae) familyasından ve kirazı andıran, ama tadı kirazdan daha ekşi olan mayhoş bir meyve. Birçok kaynakta vişnenin muhtemel anavatanı olarak Kafkasya ile Kuzey Anadolu dağları arasında kalan bölge kabul ediliyor. Giresun'un eski adı olan 'Kerasus'un da, vişnenin Latince adı olan 'Prunus Cerasus'tan geldiği biliniyor. Dünyada ise bizim vişne dediğimiz meyveye bugün 'kiraz' diyenler de var! Vişneli et yemeklerine 'Lahme bin keraz' diyen Arap dostlarımız gibi. Aslında vişne ile kiraz meyvelerinin tadı gibi ağaçları da farklı. Vişne ağacının yaprakları, kiraz yapraklarından daha küçük; dalları da kiraz ağacının dallarına göre daha yaygın.
Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür kullanıma elverişli olan 'Kütahya vişnesi', uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve koyu kırmızı etli meyveler verir. 'Macar vişnesi' ise, kısa saplı, kalınca kabuklu, ekşi ve koyu kırmızı etli meyveler verir. Mevsim olarak artık vişnenin son demlerindeyiz; kaçırmayın, bol bol tüketin, derim. Artık tatlılarınızı mı süslersiniz; tartını, reçelini, şerbetini mi yaparsınız bilemem?

VİŞNE ŞERBETİ
Çocukluğumuzda yazın bisküvi yanında vişne şerbeti içme alışkanlığımız vardı, serin serin. Vişne şerbeti için vişne kadar şeker gerekir; yani 1 kg vişneye 1 kg şeker. Şerbetini yapmak için de, öncelikle vişneler bol suda yıkandıktan sonra sapları ayıklanır ve bir süzgece alınır. Süzgecin altına bir de kap konur. Üzerlerine şeker ilave edilen vişneler, şekerle meyve özdeşleşene kadar süzgecin içinde iyice yoğrulur. Kabukları ve çekirdeği süzgeçte bırakılır, alttaki kaba süzülen vişnenin suyu ve yoğun tortusu bir sürahiye alınır. İstenilen miktarda sulandırılır ve buz parçalarıyla servis yapılır. Ustalardan öğrendiğimize göre, şerbet yapılırken şeker, sadece tatlandırmak için değil, meyvenin o güzel rengi de ortaya çıksın diye kullanılırmış.
Mustafa Kemal, Çankaya sofralarında yemek sonrasında vişneli ekmek tatlısı yemeyi pek severmiş. Bu tatlıyı yapmak da pek kolay! Öncelikle taze ya da dondurulmuş yarım kilo vişneye ihtiyaç var. Bir parmak kalınlığındaki bayat ekmek dilimlerleri tepsiye dizilir. Vişneler bu kez şurup haline getirilmek amacıyla, bir tencerede yarım kilo şekerle karıştırılır ve biraz kaynatılır. Şurubun pişmesine yakın çeyrek limonun suyu katılır. Daha sonra ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Biraz ılıklaşınca ekmeklerin üzerine sadece şurup gezdirilir. Tepsi orta harlı bir ateşe konur ve ekmekler komposto suyunu çekene dek ateşte pişirilir. Tatlı, vişne taneleri ve kaymakla birlikte sunulur.

Vişneli kek
Malzemeler: 1 kahve fincanı süt, 2 yumurta, 1 su bardağı tozşeker, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 paket kabartma tozu, 1 paket vanilya, 1 su bardağı vişne, 1 su bardağı un

Hazırlanışı: Çukur bir kapta süt, yumurta, tozşeker ve eritilmiş tereyağını çırpın. Un, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyerek iyice karıştırın. Çekirdeği çıkarılmış vişne tanelerini hamura ilave edin. Hazırladığınız hamuru yağlanmış kek kalıbına dökün. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin.

Vişneli yaprak sarma
Malzemeler: 250 gram dana-kuzu karışık kıyma, 250 gram üzüm yaprağı, 100 gram vişne kurusu (çekirdekleri alınmış), 100 gram tereyağı, 2 tane domates (kuşbaşı doğranmış), 2 tane kuru soğan (ince doğranmış), 2 yemek kaşığı baldo pirinç, yarım demet dereotu (ince doğranmış), yenibahar, kimyon, nane, tuz ve karabiber
Terbiyesi için malzemeler: 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 yumurta, 1 limonun suyu
Hazırlanışı: Doğranmış soğanlar tencereye konur, tuzla ovulur. Sonra kıyma ve baharat eklenip iyice yoğrulur. Pirinç, nane, dereotu ve az su ilave edilerek yaprak sarmanın harcı hazırlanır. Tenceremizin altına kuzu eti kemiği, vişne yaprağı, maydanoz ve dereotu sapı koymak, sarmamızın daha lezzetli olmasını sağlar. Tuzu alınmış yapraklara dolma harcı konulup ve her sarmaya iki tanede çekirdeği çıkmış vişne konularak sarılır. Tencereye dizilir. Kalan vişne tanelerini aralara atıp tereyağı ve su ilave ettikten sonra 80 dakika kısık ateşte pişirilir. Terbiyeyi yapmak için bir tavada yoğurt un, yumurta sarısı ve limon suyuyla karıştırılır. Pişen dolmaya terbiye eklenir ve bir taşım kaynatılır.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.