29 AĞUSTOS 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Levreklerin dernek kurduğu denizler...

Karaburun başka hiçbir yere benzemez! Kendi halinde bir balıkçı kasabasıdır. Büyük bir metropolün pek yakınında olmasına karşın, zor ulaşılabilir oluşu nedeniyle diğer turistik kasabalara oranla biraz daha bakir ve dahi fakir kalmıştır. Bu fakirliğin aslında geleceğin zenginliği olduğunu, ahali yeni yeni kavrıyor.
Bozulmayan, kendini koruyabilen, kendine özgü olan ve küçük kalan daha çok tercih edilecek bundan böyle. Karaburun'un artıları da var; tarım kendiliğinden organik, mutfak zaten özgün, oteller-pansiyonlar istese de büyüyemez (coğrafya pek uygun değil), deniz her yerde temiz ve deniz ürünleri nispeten bol, kadın kooperatifleri ise köylerde çok başarılı işlere imza atıyor
Geçen hafta, Karaburun Şenliği 6. kez düzenlendi. Daha önceki yıllar zeytinyağını, mübadeleyi, Börklüce'yi konuşup tartışmıştık; bu yıl temamız 'balık'tı Denize binlerce yavru çipura bırakılarak başladı etkinlikler. Daha sona 'Balık ve İnsan' konulu bir panelde buluştuk ve geleneksel hale gelen 'En Güzel Üzüm Yarışması' ile tamamladık şenliğimizi Karaburun halkı da başka yerin insanına benzemez; başta genç Belediye Başkanı Serdar Yasa olmak üzere çok yakınlar, çok ilgililer, bilinçli ve aydın insanlar. Kasabalarını seviyorlar, korumacılığı önemsiyorlar
Panelden önce konuştuğumuz balıkçılardan yine çok şey öğrendik. Kefal çeşitlerini anlattılar ve tam 10 çeşit kefal türü saydılar bize! İskorpit balığına Karadeniz'de 'çarpan', Kaş-Kalkan taraflarında 'sokkan' derler Bunca sene sonra öğreniyoruz ki, Karaburun'daki adı 'elvuran' imiş
KARBONHİDRAT İÇERMEZ
Panelde Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Eren Akçiçek anlattı, hayatımızda balığın önemini Hamilelikten başlayarak, bebeklikte, ergenlikte, yetişkinlikte ve yaşlılıkta balık tüketmenin gerekliliğini Gastroenteroloji hekimleri bu konuyu daha da çok önemsiyorlar. Öğrendiklerimize gelince: Balık eti diğer etler gibi karbonhidrat içermezmiş. Bu nedenle balık etinin enerjisi yağ ve protein içeriklerinden kaynaklanıyormuş. Kara hayvanlarında yaklaşık yüzde 15, balıklarda ise yüzde 3 oranında bağ dokusu bulunurmuş. Bu nedenle kolay pişer ve kolay sindirilirmiş. Çiğneme ve sindirim güçlüğü çekenler için de uygun bir besinmiş. Balık yağı, diğer hayvansal yağlara göre beslenme açısından çok daha değerli ve vazgeçilmezmiş. Balık yağı yüzde 20 oranında doymuş yağ asitleri içerirken, doymamış yağ asitlerini ise yüzde 80 oranında taşırmış! Balık yağları n-3 grubu yağ asitleri olan EPA ve DHA asitlerinin ise tek kaynağıymış. Bu yüzden balık yağları 'elzem yağ asitleri' olarak kabul ediliyorlarmış. En yağlı balığın toplam yağı bile en yağsız bifteğin yağı kadarmış Balık yağı kalp sağlığımızı büyük ölçüde koruyormuş. Kalp krizi sonrası ani ölümleri azaltıyor, günlük 35 gr balık tüketen erkeklerde balık tüketmeyenlere oranla yüzde 38 daha az kalp hastalığı ve yüzde 67 oranında bu hastalıklardan daha az ölümlere rastlanıyormuş. Balık yağları meme, kolon ve prostat kanserlerinden koruyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor, tümör gelişimini de yavaşlatıyormuş. Kemoterapi ilaçlarının etkisi, diyete n-3 yağ asit ilavesiyle artırılıyormuş. Balık, beynimizin gıdası olarak da kabul edilmekteymiş. Hepsinden ilginci balık eti önemli bir anti-depresanmış
RAMAZAN'DA DA YENİR
Metro Gastro Dergisi Yayın Yönetmeni Nilhan Aras da günümüzde Ramazan aylarında anlaşılmaz bir şekilde balık tüketiminin azaldığını; buna karşın yapılan bir tarihsel araştırmada, 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında Ramazan'da da balık eti yendiğini anlattı. Ancak asla ızgara olarak tüketilmez; ya fırında pişirilir ya da balığın pilakisi, çorbası yapılırmış. Karaburunlu dalgıç Süleyman Yalçınkaya ise, denizlerdeki bereketin eskisi gibi olmadığından, deniz dibindeki bozulmalardan yakındı. Trol ile avlanmanın denizleri, denizin dibini, balıkları ve balıkçılığı ne hale getirdiğini anlattı, üzülerek Bir de suyun deniz dibinde giderek soğuduğu, yüzeyde de ısındığı için balık çeşitlerinin faklılaştığından bahsetti.
Panele bir bildiri ile katılan 'Slow Food Hareketi'nin öncülerinden Defne Koryürek'in sunumu ise ders niteliğinde idi Koryürek şöyle bitirdi sözlerini: 'Market raflarından aldığınız her ürünün etiketini okuyun, içeriğinde mısır ya da soya olan her şeyden, endüstriyel kolaycılığa kaçan her üretimden uzak durun. Yediğiniz levrek balıkçılığı perişan eden, denizlerimizin dengesini bozan bir çiftlikten geliyor olabilir. Kanaatimce insan türünün devamı üretici ile tüketici dengesinin kurulmasından geçiyor.'
Karaburun'daki toplantılardan arta kalan zamanı, yine Ergin Pansiyon'un çardağında ve leziz yemekler eşliğinde geçirdik. Semra Teyze'nin ve yetiştirdiği ustaların ellerine sağlık Izgara kalamarın, fırında ahtapotun ve ılık irmik helvasının tadı damağımızda Ergin Ayvaz mutfaktaki başarının sırrını şöyle anlattı: 'Bizim çocukluğumuzda yemekten bıktığımız yemekleri annem burada da yapmaya başlayınca, işlerimiz açıldı! Sizler bu yemeklere bayıldınız ' Elvuran çorbası, kefal pilaki, kabak çiçeği dolması, fırında baharatlı ahtapot ve kaya koruğu salatası bulunca bayılmaz mı insan? Kopanisti peynirini, karadut pekmezini saymıyorum bile
Size bugün Ramazan'da da tüketilebileceğiniz bir balık yemeği tarifi sunmak istiyorum

Girit Usulü Bamyalı Çipura
(Metro Gastro'dan, tarif ustası şef Oktay Bursalı)
Malzemeler: 2 orta boy çipura, 250 gr bamya, 2 domates, 1 orta boy soğan, 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım su bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanış: Tavaya bir miktar zeytinyağı koyup orta ateşte, önceden ayıklanmış bamyalarımızı bir iki kez karıştıralım. Küp şeklinde doğradığımız soğanları ve sarımsakları ilave edip karıştırmaya devam edelim. Ufak doğranmış domatesi ilave edelim. Bir süre daha karıştıralım, az miktardaki domates salçamızı ilave edip soteleme işlemimize devam edelim. Önceden ayıklayarak ortadan ikiye böldüğümüz çipuraları bu sosun içine yatırıp 5 bardak suyu ilave edelim ve tencerenin kapağını kapatıp 20 dakika kısık ateşte pişirelim.

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.