Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

kategori2

Armola, Çamur, Kopanisti

Artizan sözcüğü, sanılanın aksine Fransızca değil İtalyanca; artigiano, esnaf demek... Küçük esnaf tarafından üretilen benzersiz gastronomik malzemeye 'artizan' dendiği gibi, üretim biçiminde esnafın yöntemini tercih etmiş nispeten büyük işletmelerin ürünlerine de bu ad verilebiliyor.
Çoğumuz görmezden geliriz belki ama Türkiye tam bir peynir cennetidir... Herkes Fransa veya İsviçre'yi peynir cenneti kabul eder -doğrudur da- ama Türkiye de çeşitli ve hızla yitirmekte olduğu peynir türleri ile önemli bir merkezdir. Ancak korunup değerlendirilmezse, bu konuda da bilinçli politikalar güdülmezse, söz konusu zenginliği yitirmemek mümkün değildir! Anadolu'nun kuzeyindeki Çerkez, Laz ve Kafkasya kökenli peynir türlerini, kısa bir süre sonra bir başka yazımda tanıtmak üzere diyorum ve bugün Güney ve Batı Anadolu'da yaşama savaşı veren peynir türlerine değinmek istiyorum...  Şimdi yavaş yavaş sonbaharı da yaşıyoruz ya, sonbaharın tüm renklerini taşıyan bir Ege kasabasından başlayalım yolculuğa... Tire'den. Sonra sırada Seferihisar ve Karaburun da olacak...

ÇAMUR
Önce Tire ve Ödemiş'in ünlü peyniri 'çamur'... Çamur, tam yağlı beyaz peynir tadında ama krem peynir kıvamında bir peynirdir. Beyaz peynir üretildikten sonra kalan suyun kumaş keselerden süzülmesi sonucu elde edilir. Ekmek üstüne sürülüp tarla domatesi eşliğinde tüketildiğinde ya da iri bir dilim domatesin üzerine sürüp, zeytinyağı ve kekik karışımıyla hazırlandığında bölgenin en önemli lezzetlerinden biridir. Tireliler ayrıca, önce tuzla hafif yoğurup sonra iyice yıkadıkları ısırgan otunu da bu peynire bulayıp yemeyi pek sever. Alaçatı ve Çeşme'de restoranların acı bir sos ile karıştırarak makarnaya arkadaşlık etmesini sağladıklarını gördük, doğrusu yakışmıştı!

ARMOLA
Armola ise sadece Seferihisar'da bulabileceğiniz ve 'keçi tulumu' diye adlandırabileceğimiz bir peynir türüdür. Hemen karşıdaki Sisam adasında da Seferihisar'daki gibi birkaç küçük mandırada ve evlerde bu peynir yapılıyor. Adı da aynı! Armola, Rumca 'peynir suyu' demek... Ama bu isim sizi aldatmasın, basbayağı bir tür peynir aslında; ancak yapımında içine lor ve yoğurt da karıştırılıyor. Evlerde de, Seferihisar'ın küçük mandırası Zeybekoğlu'nda da, keçi peyniri, lor ve yoğurdun çok uzun bir süre (altı saat boyunca) yoğrulmasıyla elde ediliyor. Doğaldır ki, Seferihisar çevresindeki dağlarda beslenen keçilerin sütüne sinen adaçayı ve kekik kokusu da bu peynire hoş bir lezzet katıyor...         Daha şimdiden armolalı börekler Seferihisar'ın özgün tadı olmuş durumda...

KOPANİSTİ
Çeşme ve Karaburun'un özel lezzeti ise Kopanisti peyniri... Bu peynirin günümüzde hala yaşıyor olması tam bir mucize! İnsanların kolay yoldan zengin olmayı hedefledikleri günümüzde, üç kuruşa satılacak, üstelik de yapımı çok meşakkatli olan bir peynir için bir aydan fazla uğraşmayı kim göze alır ki? Ya çok hevesli olacaksınız ya da yaşadığınız toprakları çok seveceksiniz; yoksa adama deli derler... Öncelikle rakının en iyi mezesi olduğunu sakın aklınızdan çıkarmayın! Eskiden en büyük kopanisti mandırası Mikonos adasındaydı ama üç yıl önce kapandı. Turizmden elde edilen kolay paranın karşısında dayanamadığını düşünüyorum. Sakız'da bir mandıra ise hala yapmaya devam ediyor; Çeşme ve Karaburun'da ise sadece birkaç aile... Koklayınca 'bu peynir yenir mi?' diyorsunuz ama tadını alan müptelası olur, lezzetini bilen de arar durur... Kopanistiyi doğrudan yiyebilmek için, onu zeytinyağı (veya tereyağı) gibi malzemelerle iyice seyreltmek gerekiyor. Ama bir kere kıvamını yakalarsanız, lezzetine doyum olmuyor. Çok az kopanisti kullanıp bol krema ile karıştırdığınızda lezzetli bir makarna sosu elde edebiliyorsunuz ya da yine iyice incelterek rakı mezesi olarak sunabiliyorsunuz. Hani aklınızda bulunsun...
Kopanisti peyniri genelde keçi sütünden ama çoğunlukla keçi ve koyun sütü karışımından yapılan bir peynir; bir tür lor peyniri ancak yapılışı ile diğer lor peynirlerinden ayrılıyor. 40 gün boyunca yoğruluyor. Bu yoğrulma süresince de peynir iyice fermente olup acılaşmaya başlıyor. Süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Orta yağlı olmasına rağmen, acımtırak ve yoğun kokusu nedeni ile oldukça ağır bir peynir. Öyle bolca ağzınıza götürmeyin sakın; azar azar, kibar kibar tadın ve dilinizde, damağınızda bu muhteşem lezzeti hissedin.
Karaburunlu bir dostumda aldığım tarif şöyle: 'Kopanisti yapmak için, keçi sütünden yapılan lor peynirini her gün yoğurmak suretiyle 10-15 gün bekletin. Peynir yağ vermeye başlayınca, her gün azar azar tuz vererek, acı koku salana kadar, yaklaşık 10-15 gün daha yoğurun. Peynirin kıvama geldiği aldığı acı tattan anlaşılır. Bu acılık biber acılığı gibi değildir. Acılaşınca üzerine zeytinyağı gezdirip kavanozda dinlenmeye alın. Zeytinyağı içinde dinlendirilen kopanisti, artık yenmeye hazırdır.' Eskiler, 'kopanisti balıkların, bir de sarhoş alıkların peyniridir' derlermiş. Ama bendeniz hem börek içinde hem de rakı mezesi olarak doyamıyorum kopanistiye...   'Çamur', 'Armola' ve 'Kopanisti' peynirleri bizim toprakların artizan lezzetleridir; elbirliği ile yaşatmamız şart!

 

 

 



Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.

İletişim |  Künye | 
Copyright Türkmedya A.Ş. Akşam Gazetesi Güneş Gazetesi Tercüman Gazetesi Autocar Dergisi Alem Dergisi FourFourTwo Dergisi Eve Dergisi Platin Dergisi Stuff Dergisi Maxim Dergisi Alem FM 89.2 Lig Radyo 92.3