LEBLON Canlı bir mutfak, yaşayan bir mekan, samimi bir ortam

‘Issız Adam’ filminin çekildiği restoran olarak tanınan Leblon; hem hikayesi, hem ortamı hem de mönüsüyle Asmalımescid’in en popüler mekanlarından biri... Yeni sezonda yapılan yenilikleri ve ‘Issız Adam’ etkisini sahibi Arda Türkmen ile konuştuk.

SELİN ÖZAVCI

Arda Türkmen, İstanbul’da gerçekleşen uluslararası festivallerden film setlerine kadar birçok başarılı catering işine imza atan Roka Davet’in sahibi. 2003 yılında kurulan Roka Davet hızlıca yol katetmiş ve zaten ekip de her zaman ‘bir restoran açsak’ diye konuşurmuş. Arda Türkmen, bu hayali gerçekleştirmek için uygun anı ve mekanı beklemiş. Bu mekan karşısına çıkınca da aşağıda hikayesini okuyacağınız Leblon ortaya çıkmış! ‘Issız Adam’ filminin artık kült haline gelen ana karakteri Alper’in mekanı olarak gördüğü ilgiyi arttıran Leblon, son derece özgün, kendine has bir karakteri olan bir mekan… Bu sene Gurme Odası ve Gastro Bar gibi yeni fikirlerle yola devam eden mekanın mönüsünde de değişiklikler, yenilikler yer alıyor. Örnek mi? Mercanköşklü soğuk çorba, ızgara ahtapotlu ve pancarlı risotto, levrek ceviche, somon gravlax, iki soslu dana antrikot… Arda Türkmen ile Leblon’daki yenilikleri ve yemek tutkusunu konuştuk.

Leblon Asmalımescid civarındaki popüler adreslerden biri; hikayesini sizden dinleyelim mi?
Bir restoran projesi hep gündemdeydi. Bir seyahat için gittiğim Brezilya’da, bir günümü Leblon isimli bölgede geçirdim. O günkü ruh halimden mi, havanın güzelliğinden mi bilmiyorum etraftaki her şey çok güzel göründü. Her yer çok keyifli, her şey çok enerjikti… Bu enerjiyi İstanbul’a yansıtmak üzere de mekana Leblon ismini verdik.

Yemek yapmak bana göre, biraz terapi biraz da tutkudur… Sizce?
Yemek işine girenlerin bir kısmı bu güdülerle, bir kısmı da sadece ticari olarak giriyor. Ben bu ikisini harmanladım. İlk kez endüstriyel bir mutfağa girdiğinde 7 yaşındaydım ve burası bir otel mutfağıydı. Büyük tencereleri, paslanmazları ilk o zaman gördüm. O koşturma, o dinamizm çok hoşuma gitti. Lisede keyfi olarak otellerde staj yaptım. İşin mutfağının en önemli unsur olduğunu öğrendim. Annem de babam da çalışan insanlardı ve ben eve onlardan önce geldiğim için karnımı doyurmak için de yemek hazırlamak durumundaydım ki çok hoşuma giderdi bu. Rahmetli babam da (Divan Oteli eski yeme-içme müdürü Nurcan Türkmen) meraklıydı yemek işine; çocukken kuru fasulyenin et ve şarapla, tavuğun portakalla pişirilebileceğini ilk bizim mutfakta gördüm. Görüp deneyip okuyarak öğrendim… İşin sadece yemek yapmak değil bir mekanı işletebilme yeteneğine de ihtiyaç duyduğunu öğrendim.

Sizin için ağır basan hangi yönü oldu?
İkisini de dengede tutmaya çalışıyorum doğrusu. Elimi tamamen hamurun içine sokarsam da, sadece işletmecilik kısmıyla ilgilenirsem de yeterli olmaz benim metodolojime göre.

İyi bir aşçı mısınız?
Bence öyleyim! En çok; hızlı ve pratik biçimde hazırlanan tava yemeklerini yapmayı seviyorum. Harlı ateşte; etiyle, garnitürüyle pişen yemekleri…

Leblon müşterileri neler seviyor, örneğin mönüdeki değişiklikleri fark diyorlar mı?
Değişiklikleri mutlaka fark ediyorlar ki kış sezonu ile mönümüzün yüzde 60’ını değiştirdik. İlk açtığımızda 6 ay kadar basit kafe mönüsü ile işlettik burayı. Çünkü yeniydik ve bu bölgedeki müşterilerin ihtiyaçlarını anlamak istedik. Sonra bir üst seviyeye çıktık. Ardından ‘Issız Adam’ filminden sonra gelişen popülarite ile insanların daha hızlı tükettiğini görüp bir üst kademeye daha çıktık. Gastro Bar ve Gurme Odası da bu yeniliklerden…

GASTRO BAR VE GURME ODASINA BUYURUN

Gastro Bar ve Gurme Odası; müşterileri işin içine sokan eğlenceli yenilikler değil mi?
Karakter olarak kendini yenilemeyi seven bir insanım. Yemek yapmayı seviyorum ve mutfağımızı bir üst modele çıkarabileceğimizi düşündüm. Açık mutfak olarak hizmet veren Gastro Bar aşçılarımızın verimini arttırdı; müşterilerimiz de bir yemek yapılırken baştan sona izleyebiliyor hatta yapılışı konusunda aşçımızdan bilgi, tarif alıyor. Gurme Odası da, daha özerk bir bölüm gibi; şaraplar, etler, peynirler hepsi teşhirde. Her şey göz önünde hazırlanıyor; mesela bir tatlı hazırlanırken içine konulacak meyvenin değişmesini istiyorsunuz, bunu şef arkadaşımızla konuşuyorsunuz.

Yakında workshop programları da düzenlersiniz?
Mantık şu; her şey açıkta, insanların görebileceği şekilde ve şeffaf. Yarın öbür gün bunu bir üst modele çıkarttığımızda, kısa bir kurs tadında, misafirlerimizle bire bir çalışabileceğimiz bir mutfak ortamı yaratabileceğiz. Önümüzdeki dönemde 4-5 kursluk bir ‘chefs table’ sitemimiz olacak. Gurme Odası’nda şefimiz Emel Gümüştaş yemekleri hazırlarken püf noktalarını verecek ve şarap tadımları yaptıracak.

Issız Adam filmi ile Leblon’a olan ilgi arttı… Onlar mı sizi buldu yoksa tesadüf mü oldu?
Roka Catering olarak Most Production’ın sahne arkası catering’lerinden film prodüksiyonlarına birçok iş yaptık birlikte. İş ve ahbaplık ilişkimiz ilerledi. Çağan Irmak buralarda gezip mekan bakarken bir numaralı tercihi burası olmuş. Bunu Most’un sahibi Mustafa Bey’e iletmiş, o da prodüksiyon amirini yönlendirmiş. Kapıdan çıkarken Most afişlerini görüp sorunca Roka’nın da bizim olduğunu anlamış. İki saat sonra Mustafa Bey aradı ve ‘senin restoranı beğenmişiz’ diye aradı. Dünya küçük…

‘Issız Adam’ı aramaya geldiler!

Issız Adam filminden sonra bilinirliği artan Leblon, Asmalımescit’in gelişen yeme-içme ve eğlence kültüründen bihaber olanları bile buraya çekmiş. Film, Leblon’un bilinirliğini arttırmış olsa bile, mekanın kendine ait bir karakteri ve karizması olduğunu ilk girdiğiniz anda hissediyorsunuz. Issız Adam’ın etkisiyle, filmden çıkıp oraya gelen çiftler çokmuş. Arda Türkmen bu ilgiyi önce şaka zannetmiş! Ama sonradan anlamış ki işler ciddi… Mekanın Issız Adamı kim diye görmeye gelenler olunca de “ne yapayım kaçıp saklandık tabii” diyor. Arda Türkmen’e “Peki siz Issız Adam’da olduğu gibi buraya gelenlerin sipariş verilerinden yemek yeme tarzlarına kadar bir karakter çıkarımı, davranış analizi yapıyor musunuz?” diye sorunca şöyle cevap veriyor: “Önyargılı bakmamak lazım ama kişi sadece seçtiği yemek ve şaraptan ziyade mekana girişinden buradaki insanlarla olan diyaloğuna; masaya oturup sipariş verişine kadar bazı ipuçları veriyor tabii. Damak tadı insanın yapısı ile ilgili mutlaka ipuçları veriyor. Kimisi bizden daha bilinçliyken kimisi kulaktan dolma bilgilerle veriyor siparişini. Biz yönlendirmede bulunuyoruz ama tabii karar onlara ait.”