21 KASIM 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Ayva sarı, nar kırmızı, sonbahar...

Cahit Sıtkı Tarancı, yolun yarısını vurguladığı ünlü 'Otuz Beş Yaş Şiiri'nde böyle tanımlar sonbaharı... Bu mevsimin en hoş iki meyvesinden biri ayvadır, biri de nar.
Sonbaharda ayva ağaçları fazla meyve yüklenmişse, 'Kış çok soğuk geçecek' deriz. Nar ise en dekoratif meyvelerden biri olarak bolluğu, bereketi müjdeler. Öyle ya, çarşıdan alırsın bir tane, eve gelirsin bin tane...
Bu hafta konumuz, konuğumuz ayva; eskiden insanlar iki yiyeceğe de aynı ismi vermişler: 'kidonia'... Bu yiyeceklerden biri bugün de severek tükettiğimiz kum midyesi; ikincisi ise ayva! Sözcüğün etimolojisine bakıldığında, 'kidonia', 'tüylü' demek. Yemeden önce midyenin sakallarının temizlenmesi gerekir! Dalından ayva koparanlar da bilir ki ayva tüylü bir meyvedir; yıkandığında temizlenir. Antik çağda güzel sahil kasabamız Ayvalık'ın adının 'Kidonia' olması da rastlantı olmasa gerek...

TAZESİ DE KURUSU DA MAKBUL
Ekim ayı bu sarı ve hoş kokulu meyve ayvanın tam zamanıdır. Anadolu'da 'ekmek ayvası' denen türü, yumuşak, sulu ve pek lezzetlidir; ama genel olarak sert ve mayhoş bir meyvedir. Sadece taze olarak değil kurutulmuş olarak da tüketilir. Reçeli, tatlısı, peltesi, kompostosu çok güzel olur. Osmanlı'dan bugüne, bazı et yemeklerinin de gözdesidir. (Olmaz olmaz demeyin, deneyin derim...)
Antik çağ yazarlarından Apicius, eski Yunan halkının 'Sidonya Armudu' diye bildiği ayvanın içinin boşaltılıp balla doldurulduktan sonra, üzerinin hamurla kapatılarak yendiğini yazar. İtalya'da, Floransa'da, antik çağ yemekleri yaptığını iddia eden bir lokantada benzerini tatmıştım; çok da lezzetli olduğunu söyleyemeyeceğim. 'Osmanlı Saray Mutfağı'nda, pek makbul olan hoşafı bir yana, çekirdekleri ile birlikte pişirildiğinde (herhangi bir boya kullanılmaksızın) kıpkırmızı ayva tatlılarının yapıldığını ve manda kaymağı eşliğinde tüketildiğini biliyoruz. 'Ayva murabbası' da eskimeyen lezzetlerimizden biridir. Fransız mutfağının 'cotignac' adlı ayva jölesi de pek meşhurdur.
Unutmadan yazalım, ayva, kalorisi en düşük meyvelerden biridir, yani iyi bir 'ara öğün' yiyeceği olabilir. 100 gramında sadece 33 kalori vardır. Ama biz onu kalorisi yüksek hale getirmesini de biliriz. Ayva tatlısı ve manda kaymağının seviyeli birlikteliğini bir düşünsenize... Çiğken tadı ekşiye yakın mayhoş olan ve elma, armut gibi kolay ısırılamayan ayva, pişirilince çok lezzetli olur. Şeker ilave edip komposto, püre, pelte yaparak da hakkını verebiliriz. Girit mutfağında tuzlanarak ve dolmalık biber gibi doldurularak da kullanılır. Fethiye mutfağında ise bugün hala etli türlü ve yahnilerin içine konur. Piliç etinin yanında iyi gittiği de söyleniyor; tatmadım, söyleyenlerin yalancısıyım...

SEFERAD MUTFAĞINDAN
İzmir Seferad mutfağında sık yapılan ayvalı bir tatlıdır 'Bimbriyo'... Çocukluğumuzda Yahudi komşularımız şeker bayramında bize bu nefis püreyi gönderirlerdi. Çocuklar hemen yiyip bitirmesin de tüm ev halkı tadabilsin diye, annemiz nerelere saklayacağını bilemezdi. Bimbriyo yapılırken 2 kilo ayva, 2 kilo şeker, 2 çorba kaşığı da limon suyu kullanılıyor. Yapmak isteyenler için kısacık anlatayım: Ayvaları ayıkladıktan sonra küçük dilimlere bölün ve bol suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra fazla suyu süzün ve pişmiş ayvaları püre haline getirin. Pürenin içine şekeri ekleyin ve yüksek ateşte en az 20 dakika tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Ayva püresi, kıvama geldiğinde limon suyunu ekleyin; 5-10 dakika daha karıştırmaya devam edip ateşten alın. Yayvan bir kaba iki parmak inceliğinde dökün ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra baklava şeklinde kesip ikram edin. (Lina Eskinazi ve Nüket Franco dostlarımın yaptığı son bimbriyoyu nasıl unuturum...)

KÜLE GÖMEN DE VAR
Ankara'da ayvayı sıcak küle gömerek pişiriyorlar ve adına da 'ayva gömmesi' diyorlar. Trabzon'un 'ayva fışfışı' ise, eskinin o canım kuzine sobalarının fırınında köpükleninceye kadar pişirilen ayvaya deniyor. Sanıyorum bu lezzetler Anadolu'nun hemen her yerinde küçük farklarla biliniyor. Kastamonu'da da hala 'ayva ekşisi' yapılıyor; elma ile ayva karışık olarak ezilip kevgirden geçiriliyor ve suları bakır kazanlarda uzun süre kaynatılıyor. Çok koyu kıvamlı bir lezzet elde ediliyor...
Güzel bir halk manisi ile bağlayalım konumuzu: 'Ayva dalın eğer mi?/ Dalı yere değer mi?/ Size muhtaç olmayan/ Böyle boyun eğer mi?' Sonra da Ayvalık mutfağından bir ayva yemeği tarifi verelim.

Ayva köftesi (8 kişilik)
Malzemeler:
l 200 gr bayat beyaz ekmek l 100 gr az yağlı lor peyniri l 150 gr taze krema l 2 adet ayva (her biri 40 gr) l 80 gr tereyağı l 2 adet yumurta l 80 gr un

Sosu için;
l 250 gr tereyağı l 40 gr pudra şekeri
l 250 gr ekmek kırıntısı l Tuz l Vanilya
l Pudra şekeri l Tarçın

Hazırlanışı:
Bayat ekmeğin kabuklarını çıkarın ve küçük küp şeklinde doğrayın. Kabuklarını soyup çekirdeklerini ayıkladıktan sonra ayvaları rendeleyin ve kağıt bir mutfak havlusu içinde iyice sıkarak bütün suyunun çıkmasını sağlayın. Çıkan suyunu atmayın. Yumuşamış tereyağını, krema kıvamını alana kadar bir tutam tarçın bir tutam tuz ekleyerek karıştırın; yumurtaları teker teker ilave ederek iyice çırpın. Peyniri, küp şeklinde kesilmiş ekmeği, kremayı, unu ve rendelenmiş ayvayı da ekleyip karıştırın. Üzerini bir kapakla kapatarak, yarım saat buzdolabında bekletin. Tencerenin yarısına kadar su doldurun. İçerisine bir tutam tuz atıp kaynatın. Buzdolabından çıkardığınız karışımdan aynı büyüklükte köfteler hazırlayın ve köfteleri kaynar suya atıp kaynatın. Ocağın altını kısıp 10 dakika daha pişirin. Tereyağını köpürene kadar ısıtın. Ekmek kırıntılarını, şeker ve bir tutam vanilya ile karıştırın ve tereyağında altın sarısı bir renk alıncaya kadar karıştırarak kızartın. Köfteleri sudan çıkartıp süzün, tabaklara yerleştirin. Üzerine ekmek kırıntılı sosu döktükten sonra, pudra şekeri serpin. İsterseniz 'Ayva Kompostosu' ile da servis edebilirsiniz...

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.