21 KASIM 2009 CUMARTESİ

Nedim Atilla nedim.atilla@aksam.com.tr

Tıpkı sevgili ya da arkadaş gibi...

Üç Michelin yıldızına sahip bir restoranın içki yöneticisi olmak, şarap mönüsündeki 850 farklı şarabın hepsi hakkında fikir sahibi olmak ve Avrupa'nın en iyi sömeliyesi seçilmek! The Fat Duck'ın sömeliyesi İsa Bal ile konuştuk.

Dünyanın en iyi üç restoranından biri olan Londra'daki The Fat Duck'ın şef şarap garsonunun (sömeliye) İsa Bal olduğunu, şarap dünyası ile uzak-yakın ilişkili herkes biliyor artık... Restoranı için satın aldığı iki şaraptan biri olan 'Sevilen Centum'un üreticileri olan Güner Ailesi ve İsa Bal ile -güzel bir tesadüf olarak- İsabey Çiftliği'nde geçen hafta yediğimiz akşam yemeğinde öğrendiklerimiz, bizi şaşırttı, hem de üzdü...

İsa Bal, 1971 yılında Adana'da doğmuş. Evlerde kaçak yapılan 'Boğma' rakı ile içkiye başlayan bir Türk genci için üç Michelin yıldızına sahip The Fat Duck'ın içki yöneticisi olmak, Avrupa'nın en iyi sömeliyesi seçilmek gerçekten de büyük bir başarı öyküsüdür... 2010 yılının mart ayında yapılacak olan dünya şampiyonası için de oldukça iddialı hazırlanıyor İsa Bal. Bakarsınız önümüzdeki yıl, onun 'Dünya Şampiyonu' olduğunu da müjdeleriz.

3000 ŞİŞELİK ŞARAP LİSTESİ
Akdeniz Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Okuldayken Almanca ve İngilizce eğitimi almış. Yabancı dillerini ilerletmek için de, üç yaz üst üste Almanya'da staj yapmış. 1996 yılında ise İngiltere'ye geçmiş ve orada WSET'de, şarap ve diğer alkollü içecekler üzerine eğitim almış. İngiltere'de bir dönem Kaliforniyalı bir şarap üreticisinin otelinde çalışmış; Vineyard Oteli'nde inanılmaz bir şarap listesi varmış ve orada çalışırken sömeliye (sommelier) olmaya karar vermiş. Otelin 3000 şişelik şarap listesi İsa Bal'ı çok etkilemiş. Önce otelin 'komi sömeliye'si olmuş; beş yıl sonra da aynı yerde 'şef sömeliye' pozisyonunu almış. Bir süre sonra Londra'ya gidip Covent Garden'daki Maggiore's restoranının şarap listesini hazırlamış. Arkadaşı, The Fat Duck'ın Fransız sömeliyesinin ülkesine döneceğini, yerine burada çalışıp çalışamayacağını sormuş. İsa Bal da hemen The Fat Duck'ın sahibi ve efsanevi şefi Heston Blumenthal'e özgeçmişini yollamış. Anlaşmışlar ve işe başlamış. Sonuçta çok ama çok çalışarak The Fat Duck'ın gözdesi olmuş. Restoranda 15 masa var. Yani 44 kişilik bir mekan. Öğle ve akşam iki servis alıyor. 18 parçalık test mönüsü, yaklaşık dört saatte bitiyor. Restoranda 30 şef, 20 garson ve 5 sömeliye var.

İsa Bal, adı ünlü restoran El Bulli ile birlikte anılan Ferran Adria ile çok iyi dost olan ve sık sık birbirlerinin ziyaretine gidip gelen şefleri Heston Blumenthal için şunları söylüyor: 'O bizim itici gücümüz. Günde 20 saat çalışıyor. Zamanında, Fransa'da Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yemek için otomobilini satmış. Dünyanın en iyi şeflerinden biri... İçeride laboratuar bile var. İki tane şefimiz de aynı zamanda bilim adamı. Kısacası sürekli yeni buluşlar yapılıyor...'

TÜRK ŞARABI BİR GÜN KABUL GÖRECEK
Heston Blumenthal'ın çıktığı TV şovlarında İsa Bal'dan övgüyle söz ettiğini, yemeklerini sır gibi sakladığını, TV programlarında bile işin sırrını kimsenin öğrenemediğini, ünlü restorana dışarıdan bakınca pek de ahım-şahım bir yer gibi durmadığı ama bazı Amerikalı ve Japon milyonerlerin bazen dört kişilik bir masadan 15-20 bin pound ödeyerek kalktıklarını da anımsatalım.
İsa Bal, Türk şarapçılığının yaşamakta olduğu sorunları iyi biliyor. Ülkemizdeki yönetimin şaraba yaklaşımı ile bu işlerin nasıl gelişeceğine dair de ciddi ve haklı kaygıları var; ama öte yandan Anadolu şaraplarının zenginliğinin bir gün bütün dünyada kabul göreceğinden de umutlu... Biz, mönüdeki Türk şarapları özel olarak isteniyor mu, diye merak ediyoruz? Yanıtı, 'Evet' oluyor. Özellikle tatillerini Türkiye'de geçiren müşteriler, dönüşte 'Türk şarabı var mı?' diye soruyorlarmış.

İsa Bal'ın 'iyi şarap' konusundaki düşünceleri de hiç karmaşık değil: 'Şarabın kokusu iyiyse o şarap iyidir. Tıpkı sevgili ya da arkadaş gibi, birinin kokusu sizi nasıl etkilerse, şarapta da aynı şey söz konusudur. Bazen inanlar, şaraba gerektiğinden daha fazla anlam yüklüyorlar. Bazen de tam tersini yapıyorlar. Oysa şarap çok bilinmeyenli bir denklem değil. Sizin hoşunuza giden şarap, iyi şaraptır. Şarabın tadını daha iyi algılamak için aromasını canlandırmak, yani kadehte çalkalamak gerek. Masaya konan şarap her beş dakikada, bir derece ısınır, ta ki oda sıcaklığına gelene kadar. Bu yüzden şarabı serin içmek, kadehe azar azar koymak gerekir. İdeali 16-17 derecedir. Kırmızı şarabın çok soğuk içilmesi de tadını bozar.'
Listesine aldığı iki Türk şarabı için de, mükemmel diyor ve The Fat Duck'ta 59 sterlinden satıldığını söylüyor. Sevilen'in Centum Syrah'ı için 'gerçekten mükemmel' diyor. Kayra Imperial gibi, Centum da, Denizli'nin Güney, Kale, Bekilli ve Çal bölgelerinde yetişen 'Şiraz' (Syrah) üzümlerinden üretiliyor. Zaten Denizli'nin bu platosundan yakında çok daha iyi şaraplar da çıkacak.

Kalecik Karası ile Cabarnet Sauvignon'u karıştırmak...
İsa Bal ile sohbetimize, İsabey Çiftliği'nin yeni mönüsünde yer alan dana carpaccio, pazılı barbun sarma ve patlıcan yatağında kuzu kontrfile eşlik etti. Ayrıca yeni mönüde çok özel et yemekleri de var. İlk tadına baktığımız şarap, 'Sevilen 900 Fume Blanc 2008' (özel üretim) idi. Güney'deki Sevilen bağlarında yetiştirilen 'Sauvignon Blanc' üzümlerinden imal edilmiş. Fransız meşe fıçılarda 8 ay boyunca kendi iyi tortusunda olgunlaşması sağlanmış. Bu şarap, füme tatların yanında, daha önce az rastladığımız, tamamen yetiştiği topraklardan kaynaklanan mineral zenginliğine de sahip. Enis Güner, 'Bu şaraba biz üreticisi olarak 'mineral bombası' diyoruz.' diyor.
O akşam tattığımız bir diğer şarap ise, 'Sevilen 900 Petit Verdot 2007' (özel üretim) şarabı oldu ve gerçekten beklenmedik bir tattı! Ülkemizde üretilen ilk yüzde 100 'Petit Verdot' şarabı. Tabii ki Güney platosundan geliyor... Güçlü damak yapısı ve zarif, orta uzunlukta tat yapısı ile Türk kebaplarına çok uyumlu diye düşündük. 14 ay Fransız meşe fıçılarda, 12 ay da şişelerde olgunlaştırılmış. 8 yıl civarında bekletme potansiyeline sahip... Gecenin sonunda, İsa Bal'ın sürprizi ise, bir gün önce denediği 'Kalecik Karası' ile 'Cabarnet Sauvignon'u yarı yarıya karıştırıp bize sunması oldu. Pek güzeldi, denemeye değer...

Yasal Uyarı: TurkMedya internet sitelerinde yayınlanan haberler ve köşe yazılarının tüm hakları TurkMedya Yayın Grubuna aittir. Kaynak gösterilerek dahi haberin veya köşe yazısının tamamı yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz.
Sadece alıntı yapılan haberin veya köşe yazısının bir bölümü, alıntı yapılan habere/yazıya aktif link verilerek kullanılabilir.