AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2009-11-21

Herşeyimiz ama en çok da yemeklerimiz benziyor

Yarın kısa da olsa bir bayram tatili daha başlıyor... Gazetelerdeki gezi ilanlarına baktığımda, en çok 'Yunan Adaları'na turlar düzenlendiğini gördüm. Ben de bu hafta sizlere Yunanistan'ın Ege Adaları'nda ne yenir ne yenmez, beklentiler neler olmalı biraz onlardan söz edeyim.
Yurtdışında kısa bir süre yaşayanlar bile bilirler, gurbet elde en iyi arkadaşlar genellikle suyun öte yakasından çıkar. Türklerle Yunanlılar arasındaki dostluğu, rahmetli Bülent Ecevit de şu dizelerde ne güzel özetlemiştir: Sıla derdine düşünce anlarsın / Yunanlı'yla kardeş olduğunu / Bir Rum şarkısı duyunca gör / Gurbet elde İstanbul çocuğunu...
Gerçekten böyledir; mevsimler benzer, şarkılar benzer, davranışlar benzer, deniz desen aynı deniz, ama hepsinden çok yemeklerimiz birbirine benzer... Sofra adabında, serviste hiç kuşkusuz komşumuzdan iyiyiz; ama Allah var, onlar da adamı Simi Adası dışında kazıklamaz. Ege kıyılarımıza yakınlığı nedeniyle Albaylar Cuntası'nın 'Bir gün nasılsa buraları Türkler işgal eder, boşuna yatırım yapmayalım' dediği adalar, özellikle de Midilli, Sakız, Sisam ve İstanköy adaları, turistik yatırım yapılmadığı, yani betonlaştırılmadığı için bozulmamıştır. Bu adaların bugün de Roma, Bizans, Ceneviz ve Osmanlı dönemlerinde olduğu gibi tarımsal kimliklerini koruma peşine düştüklerini; 'Ege'nin Altın Çağı'ndan kalan tarihsel mirası da turistik anlamda iyi bir gelire dönüştürmeye çalıştıklarını görmek mümkündür. Midilli, zeytinyağı ve uzo üretiyor; Sakız ise hala adının hakkını vermeye çalışıyor. Sisam, artık susam üretmiyor ama Osmanlı dönemindeki gibi bütün Yunanistan'ın beyaz ve tatlı şarap ihtiyacını karşılıyor. İstanköy, eskiden Osmanlı'nın sebze bahçesiydi, şimdi de Atina pazarlarındaki marullar 'İstanköy marulu' diye satılıyor. (Bu arada Türk gazetelerinin Yunanistan'da yaşayan muhabirleri, başta Yorgo Kırbaki ve Stelyo Berberakis, bu adaları Türkçe isimleriyle -daha anlaşılabilir olsun diye- anarken; bizdeki bazı aklıevveller İstanköy yerine Kos, Sisam yerine Samos demekte ısrar ediyor!) Gelelim bu adalar için naçizane önerilerime...

AİLE İŞLETMELERİNİ SEÇİN!
Anakarada olduğu gibi, adalarda da iyi restoranların tamamı aile işletmesidir; anne mutfaktan, baba kasadan, çocuklar servisten sorumludur. Şayet aile işin başında değilse, o işletmenin yani tavernanın ayakta durması zaten olanaksızdır. Taverna dediysem müzikli bir yer gelmesin aklınıza; bildiğimiz geleneksel lokanta... Müzikli bir yere düşerseniz, İstanbul'daki gibi tabak kırmayı, ceket yakmayı falan beklemeyin. Diyelim güzelinden bir lokanta buldunuz ve masanıza kuruldunuz. Sakın ola, öyle etrafınızda pervane olacak garson falan da beklemeyin! 60-70 kişilik bir lokantayı bir ya da iki garson idare ettiği için hüsrana uğrarsınız; rahat ve sabırlı olun. Akşam yemeğine çok erken saatte de gitmeyin... Yunanlı dostlar akşam yemeğine saat 22'den önce oturmaz; daha erken gidene de 'turistik muamele' yapılır.  

Sıra size servise geldiğinde, çatalım bıçağım nerede diye panik olmayın; masanıza bırakılan ekmek sepetine bakın! Bu arada, her tadımlık mezeden, her yemekten sonra önünüzdeki servis tabağı değişecek diye de beklemeyin. İş tatlı ya da meyve aşamasına gelmeden tabak değiştirilmez. Ama canınızı sıkmayın, yediğiniz lezzetli yemeklerin tatları bırakın birbirine karışsın, siz keyfinize bakın...

Yemeğe başlamadan önce, 'nektar' dedikleri ördek gagası rengindeki nefis tatlı şarabı mutlaka tadın; yemekte de şarap ya da uzo tercih edin ('rakı' da bulabilirsiniz, ama anasonsuz!) Yemek sonrasında muhtemelen fazla kaçırmış olacaksınız, incir suması veya çikudiya içmeniz şart!
Gelelim neler yiyeceğinize... Öncelikle salatada, mezede, çorbada, yemekte kesinlikle zeytinyağı kullanıldığını bilin. Ama kahvaltıda asla zeytin aramayın, çok isterseniz zeytin turşusu gelir. Tereyağı nadiren kullanılır. Deniz ürünlerini ise Türkiye'dekinin üçte bir fiyatına yiyebilirsiniz; üstelik çok lezzetlidir, kendi suyunda nefis ızgara yaparlar. Fourni, İkaria, Lipsos, Psaria gibi bize biraz daha uzak ve biraz daha küçük adalarda, bu yaz ıstakozun kilosu en fazla 20 Euro idi! Diğerlerinin fiyatını siz düşünün! Simi'nin (Türkçe adı Sömbeki) vergi rekortmeni olan Manos'un fiyatlarıyla diğer adaları da karşılaştırmayın. Manos, biraz da bizimkilerin itirazsız ödediği hesaplardan vergi rekortmeni olmuştur. Bu yaz Manos'un mekanında Türkçe yerine kendi aralarında İngilizce konuşan bizim arkadaşlara her zamankinin yarısı kadar fiyat gelmiş, anlatıp durdular. Manos yanaşan gemide Türk bayrağını görünce pek sevinirmiş açıkçası... Ben Simi'de dostlarımla Meraklis'i tercih ederim.

EKMEKLERİ DE NEFİS
Sadece deniz ürünleri değil tabii ki, üstelik adları da Türkçe olan daha çok sayıda yemek var tadılacak: Dolmadakia, musakka, sucukakia, köftedes gibi... Yemeğe güveç kabında feta peyniri ile birlikte fırınlanmış bir çeşit pilaki, yani 'saganaki' ile başlamak gerek. Yunan salatası olmazsa olmaz. İçine bazen kapari, bazen kaya koruğu, nadiren de kuru börülce eklenir; diğer malzemeler iri iri doğranır. Komşunun musakkası ise bizimkinden biraz daha farklıdır. Güveç kabında sunulur, peynirle süslenip zenginleştirilmiştir, ama bizim musakkaya göre daha yağlı ve ağırdır. Ekmekleri her yerde inanılmaz lezzetlidir! Kers me kidonia (ayvalı et), arnaki gemisto (kuzu sarması), sucukakia zmirnika (patatesli salçalı köfte veya İzmir köftesi), sougania (soğan dolması), ampelofia (yalancı dolma), kolokitholuluda (pirinçli veya peynirli kabakçiçeği dolması), kolokithokeftedes (kabak köftesi), kremmidofites (soğanlı börek), giozlemedes (gözleme), hoş kokulu hamur işleri, taze balık, ıspanaklı veya pirinçli deniztarağı, denizminaresi, zeytinli ahtapot, güneşte kurutulmuş düğmeli ahtapot ızgara ve kalamar dolması, mükemmel tat ve görüntüleriyle masaları süsler...

Ahtapot yahnisi
Malzemeler: 2 kg ahtapot, 1 kahve fincanı sirke,  2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 2 diş sarımsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük parça tarçın, 1 defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz.
Hazırlanışı: Ahtapotu düğmeleriyle birlikte haşlayın. 1-2 santim kalınlığında doğrayın. Sarımsağı soyup bütün bırakın. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Sivri biberleri ince doğrayın. Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun; biraz çevirdikten sonra ahtapotları ekleyin ve yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin. Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın. Limon suyunu ve kekiği ilave edip bir karıştırın ve ince kıyılmış maydanozu üzerine serpin. Ilık olarak servis yapın.