AKÅžAM | GAG | 16 KASIM 2009, PAZARTESÄ°

İmparatorluk mutfağı

Osmanlı’da Matbah-ı Âmire, yani imparatorluk mutfağı, padiÅŸahın özel mutfağı deÄŸildi. Hem saray hem de devlet mutfağı olarak kullanılıyordu. Bu mutfak, saray halkı ve çalışanları dışında, saraya herhangi bir iÅŸ için gelen ziyaretçileri, devlet iÅŸlerini yürüten memurları ve maaÅŸlarını almaya gelen askerleri de besliyordu. Saray mutfağının masrafları devlet hazinesinden karşılanıyordu. Ancak saray halkı dışındaki insanlara da  ücretsiz yemek dağıtılıyordu.

Matbah-ı Âmire çeÅŸitli mutfaklardan oluÅŸurdu. Bu mutfakların bazıları hakkında kısaca bilgi verelim:
KuÅŸhane padiÅŸaha yemek piÅŸirilen mutfaktı. Burası  en küçük kısımdı. PadiÅŸah neredeyse bu mutfak da oraya giderdi.  Haremde yaÅŸayan kadınların yemeklerini hazırlayan Harem mutfağında kalabalık bir kadro görev alırdı. Valide Sultan mutfağında ise padiÅŸahın kızları, yeÄŸenleri, eÅŸleri olan hanım sultanlar ve kadınefendiler için yemek çıkıyordu.

Helvahane denilen kısımda turÅŸucular, reçelciler, helvacılar gibi bölümler mevcuttu. Bütün ilaçlar, sabunlar, saklanmaya müsait her türlü tatlı ve ekÅŸi yiyeceÄŸin büyük bir kısmı burada hazırlanırdı.

Saray mutfağı en geniÅŸ teÅŸkilata 18. yüzyılda ulaÅŸmıştır. Bu durum matbah defterlerine dayanarak tesbit edilmiÅŸtir. Bu defterlerde mutfaÄŸa alınan bütün malzeme günlük olarak bütün ayrıntısı ile kaydedilmiÅŸti. En önemli ÅŸey malzemeydi; malzemeden yola çıkarak Osmanlı sarayında neyin yendiÄŸi ya da yenmediÄŸini tesbit etmek mümkündü. Yemek tariflerine ya da menüye yer verilmeyen bu defterler sadece hangi birimlere hangi tür yiyecek maddelerinin girdiÄŸini ve bunların miktarını gösteriyordu. Dolayısıyla bu malzemelerden hareketle saray mutfaklarında ne tür yemeklerin yapıldığına, nelerin yapılmadığına iliÅŸkin tahminde bulunmak mümkün olmaktadır.

Saraydan, kendi mensuplarını beslemesinin dışında “ikram” ve “yardım” olarak iki ÅŸekilde yemek çıkıyordu. Ä°kram olarak çıkan yemek, çeÅŸitli devlet adamlarının evine iltifat olarak gönderiliyordu. Bir baÅŸka ikram çeÅŸidi de bayramda ve ramazan ayında askerlere verilen yemekti. Bunların içinde en büyük ikram, her sene ramazanın 14’ü ya da 15’inde yeniçerilere verilen baklava ziyafetiydi.

19. yüzyıla kadar saraydan sadaka olarak verilen yemeÄŸin imaretlerde verilen yemeklerden kalite açısından daha iyi olduÄŸu bilinmekteydi. Bu dönem devletin artık zayıfladığını hissettiÄŸi, ayrıca halkın giderek fakir düÅŸtüÄŸü bir dönemdi.

Kaynak: Doç. Dr. Zeynep Tarım ErtuÄŸ

Bu köÅŸe Garip Ama Gerçek Web sitesi tarafından hazırlanmaktadır. Daha fazlası için www.garipamagercek.net 'i ziyaret ediniz.

  • DiÄŸer Haberler

Copyright Türkmedya A.Ş. Akşam Gazetesi Güneş Gazetesi Tercüman Gazetesi Autocar Dergisi Alem Dergisi FourFourTwo Dergisi Eve Dergisi Platin Dergisi Stuff Dergisi Maxim Dergisi Alem FM 89.2 Lig Radyo 92.3