AKŞAM | GAG | 16 KASIM 2009, PAZARTESİ

İmparatorluk mutfağı

Osmanlı’da Matbah-ı Âmire, yani imparatorluk mutfağı, padişahın özel mutfağı değildi. Hem saray hem de devlet mutfağı olarak kullanılıyordu. Bu mutfak, saray halkı ve çalışanları dışında, saraya herhangi bir iş için gelen ziyaretçileri, devlet işlerini yürüten memurları ve maaşlarını almaya gelen askerleri de besliyordu. Saray mutfağının masrafları devlet hazinesinden karşılanıyordu. Ancak saray halkı dışındaki insanlara da  ücretsiz yemek dağıtılıyordu.

Matbah-ı Âmire çeşitli mutfaklardan oluşurdu. Bu mutfakların bazıları hakkında kısaca bilgi verelim:
Kuşhane padişaha yemek pişirilen mutfaktı. Burası  en küçük kısımdı. Padişah neredeyse bu mutfak da oraya giderdi.  Haremde yaşayan kadınların yemeklerini hazırlayan Harem mutfağında kalabalık bir kadro görev alırdı. Valide Sultan mutfağında ise padişahın kızları, yeğenleri, eşleri olan hanım sultanlar ve kadınefendiler için yemek çıkıyordu.

Helvahane denilen kısımda turşucular, reçelciler, helvacılar gibi bölümler mevcuttu. Bütün ilaçlar, sabunlar, saklanmaya müsait her türlü tatlı ve ekşi yiyeceğin büyük bir kısmı burada hazırlanırdı.

Saray mutfağı en geniş teşkilata 18. yüzyılda ulaşmıştır. Bu durum matbah defterlerine dayanarak tesbit edilmiştir. Bu defterlerde mutfağa alınan bütün malzeme günlük olarak bütün ayrıntısı ile kaydedilmişti. En önemli şey malzemeydi; malzemeden yola çıkarak Osmanlı sarayında neyin yendiği ya da yenmediğini tesbit etmek mümkündü. Yemek tariflerine ya da menüye yer verilmeyen bu defterler sadece hangi birimlere hangi tür yiyecek maddelerinin girdiğini ve bunların miktarını gösteriyordu. Dolayısıyla bu malzemelerden hareketle saray mutfaklarında ne tür yemeklerin yapıldığına, nelerin yapılmadığına ilişkin tahminde bulunmak mümkün olmaktadır.

Saraydan, kendi mensuplarını beslemesinin dışında “ikram” ve “yardım” olarak iki şekilde yemek çıkıyordu. İkram olarak çıkan yemek, çeşitli devlet adamlarının evine iltifat olarak gönderiliyordu. Bir başka ikram çeşidi de bayramda ve ramazan ayında askerlere verilen yemekti. Bunların içinde en büyük ikram, her sene ramazanın 14’ü ya da 15’inde yeniçerilere verilen baklava ziyafetiydi.

19. yüzyıla kadar saraydan sadaka olarak verilen yemeğin imaretlerde verilen yemeklerden kalite açısından daha iyi olduğu bilinmekteydi. Bu dönem devletin artık zayıfladığını hissettiği, ayrıca halkın giderek fakir düştüğü bir dönemdi.

Kaynak: Doç. Dr. Zeynep Tarım Ertuğ

Bu köşe Garip Ama Gerçek Web sitesi tarafından hazırlanmaktadır. Daha fazlası için www.garipamagercek.net 'i ziyaret ediniz.

  • Diğer Haberler

İletişim |  Künye | 
Copyright Türkmedya A.Ş. Akşam Gazetesi Güneş Gazetesi Tercüman Gazetesi Autocar Dergisi Alem Dergisi FourFourTwo Dergisi Eve Dergisi Platin Dergisi Stuff Dergisi Maxim Dergisi Alem FM 89.2 Lig Radyo 92.3