AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2010-01-16

Mübadil mutfağından seçme lezzetler

Hazin bir öykü olan mübadele, bu kez yemekleriyle gündeme geldi. İstanbul'da geçen hafta, Metro Group'un Chef's İstanbul Mutfak Okulu'nda düzenlediği etkinlik gerçekten benzersizdi.
Lozan Mübadilleri Derneği'nin de desteği ile Girit Mutfağı'nın sahibesi Huriye Bakay'ın yaptığı yemekler, tarihimizde ilk kez 'mübadele mutfağı' gerçeğine dikkat çekmesi bakımından değerli ve önemliydi.
'Mübadele' hakkındaki bilgilerimizi biraz tazeleyelim. Kaynağımız, bu konunun ülkemizdeki en yetkin isimlerinden Doç. Dr. Kemal Arı. Kurtuluş Savaşı'ndan sonra binlerce Anadolulu Rum, firari Yunan askerleriyle birlikte Yunanistan'a kaçmış ve orada büyük toplumsal ve ekonomik sorunlara neden olmuştu. Savaşın yenilgisinin psikolojik etkilerini yoğun olarak üzerinde taşıyan bu kızgın kitleler, Türklere akılalmaz baskılar yapıyorlardı.
Bu sorunları çözüme kavuşturmak için, Lozan görüşmeleri sırasında, Türkiye ile Yunanistan arasında 30 Ocak 1923 tarihli 'Türk-Rum Nüfus Mübadele Anlaşması' imzalandı. Batı Trakya dışında yaşayan 480 bin kadar Yunanistanlı Müslüman, Türkiye'ye getirildi ve ülkenin değişik yörelerine yerleştirildi. 850 bin kadar Anadolulu Rum da (ki aralarında Ortodoksluğu seçmiş Karaman Türkleri de vardı), Yunanistan'a gönderildi. İki milyona yakın insanın hayatı altüst oldu. Bu göçün en yürek yakan özelliği de isteğe bağlı değil zorunlu olmasıydı. Yani insanlar, göç etme konusunda gönül rızaları olmasa da zorunlu olarak karşı tarafa göç ettirilmişlerdi. Ne geldikleri yerde, ne gittikleri yerde tam anlamıyla mutlu olabildiler. Bırakıp geldikleri yerlerin hayaliyle yaşadılar.

EŞYA DEĞİL  KÜLTÜR GETİRDİLER
Bu insanlar gelip yerleştikleri yerlere hiçbir şey getiremediler belki ama yüzyılların alışkanlıklarını taşıdılar. Aradan 87 yıl geçtikten sonra bile, zengin bir mutfak kültürünün hala yaşıyor olmasının sebebi başka nasıl açıklanabilir? Bizler de bu etkinlik vesilesiyle bu güzel insanlara bir selam göndermiş olduk. Atina'da Neasmyrni (Yeni İzmir) semtinde yaşayan dostumuz Sula Bozis ve Yunanistan Sanayi Bankası'nın avukatlığını yapan arkadaşımız Pandelli Çavusoglu ile söyleşirken, eski Ege mutfak kültürünün bugünkü çağdaş Yunan kentlerinde bozulmadan yaşadığını örnekleriyle saptadığımızı anlattık. Selanik'teki en meşhur geleneksel lokantaların adlarının 'Hoş Kokulu İzmir' (Mylovobos Smyrni) ve 'Karidesin Geciken Adımı' olduğunu; bu iki lokantanın sahiplerinin de mübadil olduklarını konuştuk.
O gece orada yapılıp sunulan yemekler, mübadil yemeklerinin Türkiye'nin hemen her yerinde yaşamakta olduğunu kanıtlar nitelikteydi. Lozan Mübadilleri Derneği üyeleri, nefis bir 'Kavala böreği' yapmışlardı, patlıcanlı ve zeytinyağlı. Girit'ten gelenlerin vazgeçilmezi otlar ise masamızı süslüyordu. Kuzu etli şevketi bostan ve arapsaçı, sıcak sıcak pek bir güzeldi... Fakat tüm katılımcıların adeta parmaklarını yedikleri yemek, hem Girit hem de Balkan mübadillerinin özellikle de Selanik-Yanyalıların severek yapıp yedikleri 'yoğurtlu et' oldu. Arnavutluk'un aynı adlı kentinden adını alan 'Elbasan tava'dan biraz daha farklı bir yemek bu. Yine bir Balkan yemeği 'sinkonta' da ikram edildi. İsmine bakıp da 'sinkonta'yı zor bir yemek sanmayın; kolay ve lezzetli bir yaz yemeğidir. Yayvan bir tencerenin içine soğanlar halka halka doğranır, biraz da sarımsak... Üzerine alacalı soyulmuş ve iki santim kalınlığında doğranmış patlıcanlar eklenir. Daha sonra küp küp doğranmış domatesler ve biberler ilave edilir. (Bu yemek kabakla da yapılabilir; bol taze nane ve dereotu eşliğinde) Bir su bardağı ılık suyun içine azıcık salça, tuz ve zeytinyağı konularak çırpılır ve bu karışım sebzelerin üzerine gezdirilir. Kaynamaya başladıktan sonra, kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Yanına da yoğurt çok yakışır...
O gece, Midilli'nin has tatlısı olan 'lor kurabiyesi' ise tam bir ortak üretim oldu. Bu arada 'Girit peksimeti'ni de unutmayalım...

Yoğurtlu et
Malzemeler:
1 kg kuzu eti (mevsiminde oğlak eti), yarım kg süzme yoğurt, 3 yemek kaşığı un, 1 çay bardağı sızma zeytinyağı, 2 adet yumurta, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 10 adet tane karabiber, 2 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı: 
Kuşbaşı doğranmış kuzu etleri sızma zeytinyağı, kekik, tuz ve karabiberler ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen etlerin suyu süzülür. Diğer tarafta ezilen süzme yoğurt, yumurta ve un karışımına 1 su bardağı da et suyu eklenir ve iyice karıştırılır. Bu karışım etlerin üzerini kaplayacak şekilde yayılır. Kapak kapatılarak 10 dakika pişirilir. Üzerine de kırmızı pul biber serpilir ve sıcak olarak servis yapılır.