AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2010-03-13

Ezogelin çorbasıyla hangi İsviçre şarabı iyi gider?

Dünya, gelişen iletişim devrimleriyle herkesin her şeyden hemen haberdar olduğu küçük bir köy haline geldi. Ancak yine de mutfak, yemek, lezzet konularında yerel kalmaya meraklı küçük üreticinin, tüccarın, esnafın da sayısı az değil.

Önceki yıl, uzun bir aradan sonra, Avrupa Futbol Şampiyonası finallerinde Milli Takımı desteklemek üzere İsviçre'ye gittiğimde, özellikle Basel ve Zürih'te, 'Futbol nasıl ki bu adamların umurunda değilse; sahip oldukları özgün lezzetleri dünyaya tanıtmak da umurlarında bile değil' diye düşünmüştüm.
Geçen hafta 3. Levent'teki İsviçre Başkonsolosluğu konutunda, bence ülkemizin en iyi şaraplarını üreten firmalardan biri olan Sevilen Grubu'nun verdiği yemekte, hem ülkemizin hem de İsviçre'nin tatları arasında adeta yüzerken, bu kez farklı duygulara kapıldım. İsviçre Başkonsolosu Ernst Balzli, Mövenpick Hotel İstanbul Genel Müdürü Frank Reichenbach ve Sevilen Şarapları Yönetim Kurulu Üyesi Enis Güner'in ev sahipliğinde 'İsviçre ve Türkiye'ye Lezzet Yolculuğu' daveti düzenlenmişti. Biz hep şikayetçiyiz ya, 'Şu güzelim lezzetlerimizin, yerel tatlarımızın değerini kimselere anlatamıyoruz' diye... Galiba artık İsviçreliler de bizim gibi düşünmeye başlamış; peynirlerini, şaraplarını görücüye çıkarmışlar. Başkonsolos Balzli; fondü, raklet, rösti ve dünyanın en kaliteli peynirleriyle bilinen İsviçre mutfağı ve kendi içinde yörelere göre çok zengin bir yemek yelpazesini içeren Türk mutfağından geleneksel lezzetlerin farklı şaraplarla uyumunu araştırmak üzere bir araya geldiğimizi açıkladı.

YENİ EFSANE İSVİÇRE ŞARAPLARI

O akşamki toplantıyı düzenleyenler arasında olan Ayhan Cöner'den öğrendiğimize göre, İsviçre şaraplarının ancak yüzde ikisi ihraç ediliyormuş; yüzde 98'i ülke içinde hatta kantonlarda tüketiliyormuş. İhracat konusunda bizden daha iyi oldukları bu nedenle söylenemez ama yine de İsviçre şaraplarının adı efsane gibi dolaşmakta. İsviçreli şarap üreticileri, büyük çapta üretim yapmamayı, geleneksel yöntemlere sadık kalmayı ve nicelik için nitelikten vazgeçmemeyi tercih ediyorlarmış. Doğrusunu söylemek gerekirse, bölgenin gölleri ve dağları ile meşhur doğal güzelliği, kaliteli şarapları ve özgün mutfak sırları sayesinde, İsviçre'nin geleni gideni pek eksik olmaz. Bu nedenlerle cazibesi her zaman yüksek olacaktır. 450 çeşit peynire sahip bir ülkenin daha az iddialı olması da zaten beklenemez.
O akşam, hangi tatları hangi şarap eşliğinde tattığımıza gelince... Bakalım bu tercihlere katılacak mısınız? Bu arada İstanbul Mövenpick'in İzmir'den transfer ettiği Andreas Erni'nin bu akşam için hazırladığı yemeklerin her biri, ayrı ayrı konuşulması gereken lezzetlerdi. Andreas'ın yemeklerini de özlemişiz hani. Hoş bir fikir olarak da, yemekte, genellikle Türk yemeğiyle İsviçre şarabı, İsviçre lezzetiyle de Türk şarabı yan yana düşünülmüştü. Sevilen şaraplarının tanıtımını Enis Güner yaptı. Levrek tartar ile Sauvignon Blanc 2008 ve kekik ile marine edilmiş Ege'nin taze keçi peynirleri ile de Balavud Dole Blance tattık. Limon sarısı renginde, floral aroması ve meyvemsi tatları olan, asiditesi düşük bu beyaz sek şarabı bizler beğendik. İyi bir açılıştı doğrusu. Taze kremalı somon balığı ile bence Sevilen'in en iyi tatlarından biri olan 900-Fume Blanc 800 ise çok yakıştı birbirine...

ÇORBADA YENİLDİK AMA DOLMADA YENDİK

Gecenin en enteresan tartışması ise, morel mantarlı çorba ile ezogelin çorbası yanında sunulan İsviçre'nin Syrah 2008'i ile R-Rose Syrah-Cabernet Sauvignon birlikteliği idi. Ezogelin çorbamız olması gerekenden biraz daha acı olduğu için aranan tat bulunamadı. Morel mantarları ise diğer çorbayı her anlamda süslemişti. Ezogelin, bir aşçı yardımcısının kurbanı olmuştu açıkçası. Ama sıra pazılı İsviçre dolması ile etli yaprak sarmaya gelince, fazla söze gerek yok; hangisinin daha lezzetli olduğu ve şaraba daha çok yakıştığı açık ara belliydi. Bizim etli sarma, yüzümüzü güldürdü. Bulgur pilavı eşliğinde sunulan 'kıvırcık' kuzusu sırtı ile Cuvee Madam Rosmarie Syrah, Cabarnet ve Pinot Humage-2006 Mathier çok iyi gitti. Tavuk rösti ile de Cabernet 900 sunuldu. Çiğ sütten yapılan orta yağlı İsviçre peyniri Swiss brie au truffe ile bence ülkemizin en iyi şarabı olan Centum-2006, muhteşem bir ikili oldu. Aslında Bergama'da üretilen ama nedense memlekette İzmir tulumu olarak bilinen peynir de az tuzlu hali ile mükemmeldi ve Chant du Vent Syrah eşliğinde tercih edilmesi çok doğruydu. Güçlü bir gövdesi, yuvarlak tanenleri olan bu şarap da bizi kalite açısından memnun etti.
Avrupa Birliği'nin şarap üreticilerine yaptığı desteği kesmesinden sonra, AB desteği almadan yürüyen ülkelerin -yani bizim ve İsviçre'nin- şarapta işleri daha kolay olacağa benziyor. Dünyada da, ülkemizde de, 'yüksek yaylalarda ve dağlık bölgelerde iyi üzüm yetişmez' önyargısı da artık yıkılıyor. Ne güzel...

Rakının mezesinden şarabın kendisinden kar

Doğal olarak bütün şarap oturumlarında ve tadımlarında olduğu gibi, söz yine Türkiye'de şarapçılığın sorunlarına gelip dayandı. Türkiye Şarap Üreticileri Derneği ve Sevilen Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Güner'in, restoranlarda hakim olan 'Rakının mezesinden, şarabın kendisinden kazanırım' anlayışının şarap sektörünü daralttığı şeklindeki iddiasına katılmayan yoktu. Üzüm ve şarapçılığın katma değerinin çok yüksek olduğu, bu konunun devlet politikası olarak ele alınması halinde ülkeye çok ciddi getirilerinin olacağı, o akşamki yemekte de sık sık vurgulandı. Unutmayalım, şarap bu topraklardan doğdu ama Türkiye'deki şarap üreticilerinin haline baktığımızda şarabın bu topraklardan doğduğunu söylemek olası değil.