AKŞAM GAZETESİ | Nedim Atilla | 2010-07-10

Türkiye'nin peynir durakları

Gastronomi turizmi Türkiye'de hak ettiği yeri bulacaktır. Bunun için ideal adreslerden biri de Kuzeydoğu.Gastronomi için hayati önem taşıyan peynirin dünyasına yolculuğa ne dersiniz?
Reklamdaki slogan doğru mu bilmiyorum; yani hepimiz gerçekten tatil için mi çalışıyoruz? Bu tartışılır, ama insanın zaman zaman ya da yılın belli dönemlerinde mekan değişikliği yapması nereden bakarsanız bakın bir ihtiyaç. 'Tatil' deyince, bizim ülkemizde akla sadece yaz ayları gelir. Denize girmek, güneşin altında sere serpe yatmak, kumlara bulanmak... Oysa Halikarnas Balıkçısı, 'En iyi dinlence, uğraş değiştirmektir' dermiş. Son yıllarda Bodrum, Çeşme ve Alaçatı'da bile Balıkçı'yı haklı çıkartacak tatil anlayışının yavaş yavaş yaygınlaşmaya başladığına şahit oluyorum.
Dinlendiren değil belki biraz yoran ama hikayesi olan 'farklı' tatiller... Bu tatillerde artık sırtüstü yatmak yok. 'Her şey dahil' sisteminde plastik lezzetlere mahkum olup sahil kıyılarında bütün gün yatanlara bir sözümüz yok. Öyle ya, keyif onların keyfi. Ancak bilmeliyiz ki tatilden tat almanın da birçok yolu var. Tatil yapmaktan 'uğraş değiştirmeyi' anlayanlar için ülkemiz gerçekten bir nimet. Raftingden balon gezilerine, sörften doğal hayat gözlemciliğine, kayak yapmaktan yayla turlarına...
Ben de bu hafta size 'Gastronomi Turizmi' hakkında biraz bilgi vermek ve eğer 'Rotamız lezzet olsun' diyorsanız, yaz aylarında gerçekleştirebileceğiniz değişik seçenekler sunmak istiyorum. Ülkemizdeki turizmcilerin az da olsa bir bölümü farkına vardılar ki, gastronomik etkinlikler kültür turizminin önemli bir parçası haline gelmiş durumda... 
LEZZETİN ZİRVESİ
Şarap meraklıları, artık ülkemizde de ağustosun üçüncü haftasından ekim sonuna kadar 'bağbozumu turları'nda organize şekilde hareket ediyor. Hem zeytin üreticileri hem de bazı turizm şirketleri, ekim sonundan ocak ortalarına kadar olan süreçte 'zeytin ve zeytinyağı turları' düzenliyor. Her ne kadar 'zeytinyağı turizmi', dünyada 'şarap turları' ile birlikte en önemli destinasyonları oluşturuyorsa da; ben henüz bizde yayınlanan turizm reklamlarında 'zeytinyağı turu' başlıklı bir ilana rastlamış değilim. Her neyse, şarap ve zeytinyağı gastronomi turlarının rotalarını eylül ve kasım aylarına bırakıp, temmuz ve ağustosta yapabileceğiniz bir tur önerisinde bulunalım; Kuzeydoğu Anadolu'da peynir gezisi...
Güney ve Batı kıyılarımız sıcaktan kavrulurken, Kuzeydoğu'ya gitmeye ne dersiniz? Türkiye'nin Kuzeydoğu'su yaz mevsiminde gündüzleri nemsiz, geceleri de hayli serin havasıyla öncelikle rahat nefes almanızı sağlıyor. Gece uykularının tadınaysa doyulmuyor. Ayrıca yeşilin her tonuyla gözleriniz bayram ederken nefis yerel lezzetlerle de tanışıyorsunuz. Örneğin, Artvin'in Şavşat İlçesi'nden başlayarak Çıldır Gölü'nü, Ardahan ve Kars'ı da içine alan bir 'peynir turu'na çıkabilirsiniz. Bu gezide ilk durak Şavşat olmalı. Artvin'i Kars'a bağlayan karayolu, çok önemli lezzetler sunuyor. Burada adını nereden aldığını kolayca tahmin edebileceğiniz, 'Gürcili' ya da 'Gorcolo' denilen, ama yaygın adı 'Tepilmiş' olan peynirin peşine düşmelisiniz öncelikle. Bulunca ne yapacağınızı siz zaten bilirsiniz. 
GERÇEK BİR PEYNİR CENNETİ
Bir de yörede 'Eritmelik' denilen bir peynir var ki, aman aman... Tereyağıyla pişirilerek bir kahvaltılık çeşidi olarak hazırlanıyor. Onu tatmak için de Macahel'e, yeni adıyla Camili'ye gitmeniz gerekir. Macahel'in bir başka sürprizi de 'Punçkulay' adlı sarartılmış peynir. Bu peynir tereyağı ile birlikte eritilip sıcak sıcak yeniyor. Tereyağı yerine peyniri yoğurtla soğuk olarak karıştırınca da adına 'Kuviti' deniyor.
Ardahan'a varınca da - Allah'ın emridir - mutlaka 'kaşar'ın tadına bakılmalı, hatta ipin ucu biraz kaçırılmalıdır. Yüzde 10 oranında koyun, yüzde 90 oranında inek sütü kullanılan kaşar peyniri mandıralarını ziyaret ederek lezzetin sırrını üreticilerinden öğrenebilirsiniz. Gidemeyenler için söyleyelim. Ardahan ve Kars'ta bitki örtüsü çok zengin olduğu için, hayvanlar mayıs-ağustos ayları arasında çok iyi besleniyorlar; sütler ve süt ürünlerinin de tadına doyulmuyor. Kars'a ulaştığınızda, 'Teleme' peyniriyle bence en benzersizinin burada yapıldığı 'Gravyer' peynirini tatma vakti nihayet gelmiş demektir. Aslında 'teleme' kıymetini bilemediğimiz bir lezzettir ve Anadolu'da sık kullanılan güzel bir söz vardır; 'Çobanın gönlü olsa tekeden teleme çalar' diye... Burhan Oğuz şöyle anlatır 'Teleme'nin yapımını: 'Teleme, yaz mevsiminde keçiden sağılan süt henüz sıcakken, incir ağacının gövdesinden alınan beyaz sütle çalınır. Ağaçtan ince bir dal kırılarak alınan bu süt, bilhassa incir yapraklarını kopardığımızda akan süt gibidir. Bir tencere keçi sütü, birkaç damla incir sütü akıtıldıktan sonra yaprağın sapıyla karıştırılıp mayalanır ve 20 dakika kadar uyumaya bırakılırsa 'teleme' peyniri haline gelir.'
Bu lezzet turunun zirvesi 'Kars Gravyeri' ile yapılmalıdır. Üretiminde hile yapılamayan 'Kars Gravyeri' peynirin şahı sayılıyor.
Fonda müthiş bir görsel şölenin eşlik ettiği peynir turunuzda, Anadolu'nun mübarek ekmekleri de sizi hiç yalnız bırakmayacaktır. Aklınızda olsun, Türkiye gerçek bir peynir cenneti. Biraz yorulmayı, aslında biraz uğraş değiştirmeyi göze alırsanız, çok keyifli tatiller yapabilirsiniz. Ağzınız tadı daim olsun.